会计学第一节概述(ɡàishù)面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团(miàntuán)，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。1.面包生产(shēngchǎn)的基本工艺流程2.面包(miànbāo)的配方第二节面包(miànbāo)的基本生产工艺1.面粉(miànfěn)的处理2.酵母(jiàomǔ)处理3.砂糖(shātáng)4.油脂(yóuzhī)二、面团(miàntuán)的调制2.水的温度(wēndù)3.搅拌要均匀(jūnyún)、适度4.辅料(fǔliào)的影响1.面团发酵(fājiào)的目的2.面团(miàntuán)发酵的基本原理C6H1206＋602─→6C02＋6H20＋2821.4kJ3.影响面团发酵(fājiào)的因素4.面团(miàntuán)发酵的技术管理5.面团(miàntuán)成熟度的判断③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹(lièwén)或很多气孔，说明面团已经老了。6.揿粉（3）揿粉的时间(shíjiān)四、整型和成型(chéngxíng)2.成型(chéngxíng)3.成型适宜程度(chéngdù)的判断五、面包(miànbāo)的烘烤2.面包表皮(biǎopí)在烘烤中的褐变3.香味(xiānɡwèi)4.烤炉(kǎolú)的选择5.面包内部(nèibù)组织的质量要求及其影响因素③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象(xiànxiàng)相同。六、面包的冷却(lěngquè)与包装冷却(lěngquè)中影响面包质量的因素:七、面包(miànbāo)的老化及防止（2）使用(shǐyòng)添加剂（3）原材料的影响(yǐngxiǎng)（4）采用合适的加工(jiāgōng)条件和工艺（5）包装(bāozhuāng)八、面包的腐败(fǔbài)及预防2.面包皮霉变第三节面包(miànbāo)的特殊生产工艺一、起酥起层面包(miànbāo)的生产工艺将面团分割(fēngē)成4～5kg的面块，放置于平烤盘上，进入1～3℃的冰箱(柜)中静置和低温发酵3h以上。2.包油和折叠(zhédié)冷藏静置:第一次折叠后的面团置于冰箱(bīngxiāng)内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。二、两次醒发法面包(miànbāo)生产工艺2.工艺流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)3.操作(cāozuò)要点（5）压面：压面是提高面包质量(zhìliàng)、改善面包纹理结构的重要工序之一。（11）烘烤(hōnɡkǎo)