粮食与油脂食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2009年第34卷第8期煎炸油的研究初探李翠玲(北京古船油脂有限责任公司，北京100076)摘要：随着烘焙业、快餐业的发展，煎炸油的需求越来越大，煎炸油品质近来已受到人们普遍的关注。综述煎炸油的原料、油脂的劣变、油脂劣变的防止、油脂品质鉴别。关键词：煎炸油；油脂的劣变；油脂的品质中图分类号：TS225.6文献标志码：B文章编号：1005-9989(2009)08-0112-03SummarizationoffryingoilLICUI-ling(BeijingGuchuanEdibleOilCo.,Ltd.,Beijing100076)Abstract:Asbakingbusinessandfastfooddevelops,thedemandamountoffryingoilkeepsincreasing.Thequalityoffryingoildrawspeopleattentionmorethenbefore.Thisarticlesummarizedtheactualityoffryingoil,thequalitydecreasingofoil,thedetectionofoilqualitydecreasing,andhowtopreventoldqualityfromdecreasing.Keywords:fryingoil;thequalitydecreasingofoil;oilquality油脂是食品工业的重要原料，也是人们饮食生活中必不可少的。随着烘焙业、快餐业的发展，煎炸油的需求越来越大，煎炸油品质近来也受到人们普遍的关注。通过对在高温下油脂分解产物聚合物的成分和对人体的生理作用等方面的研究，分析油脂煎炸后的变化。食品工业生产的煎炸食品，应具有良好的外观、色泽和较长的保存期。并不是所有的油脂都可以使用的，它必须是具有自身品质特点的专用油脂。油炸食品时，油脂始终处于高温下与空气接触，因此必须具有下列性质：(1)稳定性高；大部分食品的油炸温度150~200℃，有的更高一些，到230℃；要求在高温下不易氧化、水解、热聚合，油炸食品在贮藏过程中不易变质；(2)烟点高，烟点需高于油炸温度，烟点太低会导致油炸操作无法进行；(3)具有良好的风味且不带异味；(4)油脂熔点需与体温相近；(5)油炸时不起泡。棕榈油是一种天然的煎炸油。1煎炸油的原料收稿日期：2009-04-02!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!![J].环境卫生工程,2002,9(10):130-l32[7]卢明.厨房垃圾下水道粉碎机[J].中国食品,1999,(11):39[8]曹萍,陈绍伟．厨房垃圾处理的工艺实验[J].上海环境科学,1997,16(9):37-39··112[9]许树龙．厨房的垃圾分类和厨内的垃圾处理机[J].家饰,2002,(3):140-l41[10]俞荣赋．走进厨房二次革命新时期[J].电器制造商,2002,(9):492009年第34卷第8期食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮食与油脂含饱和脂肪酸多的油脂，在煎炸时起酥性能好，稳定性高，但因熔点高，作业性差，特别当熔点超过人体温度时，吸收率低，而且过量摄取饱和脂肪酸高的油脂，对心血管病的产生有一定影响。因此，一般含饱和脂肪酸高的油脂，虽然其稳定性高，但不宜作煎炸油。含不饱和脂肪酸高的，特别是多不饱和脂肪酸高的油脂，营养价值高，熔点低，使用方便，对心血管病有一定治疗和预防作用，但因其所包含的双键，使油脂在空气中很易氧化，特别在高温条件下，更容易发生氧化、热聚合、热分解及水解等一系列复杂反应，使油脂劣变，甚至产生有害物质，因此，含不饱和脂肪酸太多的油脂也不宜作煎炸油。一般天然油脂均含较多的不饱和脂肪酸，因此稳定性较差，不宜作煎炸用油。若用这些油脂煎炸食品，不仅油脂本身较快变劣，而且煎炸食品不久就会变哈，失去应有的风味、营养和外观。要生产稳定高的煎炸油，最好采用经选择性氢化的油脂作为煎炸油。该原料油要求其饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比例恰当，具有一定的熔点和碘价，使产品既符合稳定性的要求，又尽可能地保留不饱和脂肪酸。除了原料油外，为了提高贮藏和煎炸的稳定性，常加少量抗氧化剂和防止油脂高温劣化有特殊效果的硅酮油。硅酮油对非共轭双键的油脂有明显的保护作用，它可以在油与空气的界面上呈单分子膜，保护油面，减少空气与油脂接触，还可阻止油脂的聚合和抑制起泡。22.1油脂的劣变油脂的氧化