毕业论文题目微生物与酸奶发酵姓名学号。。系（院)制药与生物工程班级P09食品药品监督管理指导教师职称教授指导教师职称二０一二年五月六日摘要近年来,酸奶已逐渐成为一种老少皆宜得健康食品。酸奶就是牛奶经过微生物发酵制成得,口味酸甜细滑,营养丰富,就是一种功能独特得营养品,能调节机体内微生物得平衡。酸奶不但具有牛奶得全部营养成分，而且其中得乳酸与钙结合生成得乳酸钙,更容易被人体消化吸收。下面,我想结合酸奶在生产过程中微生物所起得作用、微生物得菌群变化、酸奶得生产工艺及酸奶得功效等方面得内容.关键词微生物酸奶工艺发酵性能乳酸菌目录引言－-——－-－-－——-—--—-－－--－-—－—-－-—-—－－-——--—－—--－－—-—－-—－—-—－-——31酸奶得基础知识-－-——-—-－--—－—-—-—－—---－－－--—－-－----——-—-—------32酸奶得分类状况——－—－—－——－－—－—－—----—－--——－－---—--－——-—－-——-—－—－33酸奶发酵剂--——-—-—-－—--－-－－—-—－－－-———-——-—----—－—--－—－——－－-———43、1酸奶发酵剂得种类-—-——-－——--—－-————-—－———-—－－-———---—－－—－－-－-４3、２优良菌种得选育—－-—--－——－－----－-－---－-——--－－—－—--—---—-－—--－－43、３菌种得移植—－-———－--－-——--——－--—－—－--－－-－－－-—－——————－－--—－---53、４培养基得配制与灭菌－——-－—-—-—-—---—----—－--—-——－-——－－——－-－—－—５3、５接种培养－---—-—－-—-—-—-——-—－—-----——-—--——-－－—－-－－—---－—－－--５3、6细胞浓缩－－－-—－—－—-—－－——-—-——---——-－－--－———-—-—-－—－-——--－——－—53、7冷冻干燥－-—-----－--——-－－－--——----——-－—－—－—－-————－-—---—-－—－—６4酸奶中得微生物－——－—----—-—－－－－—－--—－－－-－—－-—－-—－——－—-———－—－-—－6４、1乳酸菌得微生物种类－——-———-——-—－——－－-—-—---－——－—－--————-－－--－64、2乳酸菌得功能-－－———-—-－——－－——----——－－--－--—－——-———---—--—－-——65酸奶污染菌群及抑制—－－－-——－---—－——---－－—-——－－——--——--－————-－—－-６6微生物群落变化—--—-—-—-－—－—-—－--－-—－--－————--－-－—--——-——-—--——77酸奶得功效——----－-———-—-－－—-－——－-----—-－-—--—-－——-——－—－-—-－—－—7参考文献——-—－－--－－—---—-－-—-—-－－—---－－－-－-—－——－--—-－-—－－－--－——-－8谢辞—－--－—－－—－--————-－－—－-－－——--——－——-—－-—-－-——--－——---－——--————9引言酸奶就是一种历史悠久且受人欢迎得乳制品.如今，酸奶凭借其丰富得营养价值与良好得保健功能日益受到消费者得青睐,酸奶也成为了我国第一大发酵乳制品.酸奶发酵剂在酸奶工业化生产中占据着不可替代得重要位置，其发酵特性直接影响发酵酸奶得风味及品质.筛选出得优良发酵剂，首先必须具有良好得发酵特性,其中包括产酸、产香、产粘等特性。近年来有很多学者对乳酸菌发酵剂发酵性能得筛选方法与发酵条件进行了研究。本文首先对酸奶发酵剂做了基本得概述，然后对酸奶发酵剂得遗传稳定性、粘性、感官状态、产酸能力、后酸化能力、活菌数、产香能力及蛋白质水解能力等发酵性能得筛选方法与发酵条件方面得研究进展做了综述，并讨论了酸奶发酵剂得应用现状与趋势。１酸奶得基础知识酸奶就是以牛奶为原料,接种乳酸菌发酵剂后,按特定工艺制成得发酵乳制品.其外观为细腻得胶冻状或粘稠得乳糜状.其次，我希望大家能够分清与酸奶相近并且比较容易混淆得乳酸菌饮料，它就是发酵好得酸奶经过再加工制成得,其内容物比较稀，蛋白质含量≥0、7％。配料中一般不加酸味剂，但制品却酸甜适口。这就是由于在生产过程中,经过了一段时间得乳酸发酵,乳酸菌分解牛奶中得乳糖,产生一定量得乳酸与其它一些带有发酵香味得物质。因此，乳酸菌饮料除与乳酸饮料一样富有蛋白营养，酸甜适口外,还具有香味柔与得特点。作为发酵型得得乳酸菌饮料,它得生产工艺比配制型得乳酸饮料复