糖果加工工艺第一节糖果的概念和分类糖果概念包含了以下一些特性和属性二、糖果的类别第二节硬糖硬糖的制作特点硬糖的物理特性和化学特性一、特性和组成物态和质构发烊和返砂发烊返砂平衡相对湿度影响糖果的平衡相对湿度的因素有甜体糖类的组成甜体的多种糖类硬糖的制作特点晶体玻璃体将熔融物质迅速冷却（急冷），使其内部质点来不及作有规则的排列就凝固，这时形成的物质结构即为玻璃体，又称为无定形体或非晶体。玻璃体的结合键为共价键与离子键。其结构特征为构成玻璃体的质点在空间上呈非周期性排列。玻璃体无固定的几何外形，具有各向同性，破坏时也无清晰的解离面，加热时无固定的熔点，只出现软化现象。同时，因玻璃体是在快速急冷下形成的，故内应力较大，具有明显的脆性，例如玻璃。对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点：（1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络结构。此为无规则网络结构学说。（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。此为微晶子学说。（3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、远程无序。此为近程有序、远程无序学说。晶体和无定形体有何区别结晶和抗结晶物质糖浆在糖果内所起的抗结晶作用两个主要因素香味的组成二、生产工艺第三节焦香糖组织结构流变性风味焦香糖糖果的组成残留水分含量糖类的组成非脂乳固体脂肪原材料的选择与组合原材料的选择与组合第四节凝胶糖果(一)、凝胶糖果的类型淀粉型糖果果胶型糖果明胶型糖果琼胶型糖果树胶型糖果(二)、凝胶糖果在保存期内的质变