咖啡师培训讲义.ppt
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咖啡师培训讲义器具介绍磨豆机大家好奶泡壶吧匙、摇壶咖啡杯碎冰机冰夹、冰桶、随手泡奶锅、电磁炉冰咖啡杯冰淇淋勺咖啡文化历史牧羊人的故事一二五八年,因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克?欧玛尔,流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴(位于阿拉伯)时,已经饥饥疲倦到再也走不动了,当时他坐再树根上休息时,竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上,以一种他从未听过,极为悦耳的声音啼叫。他仔细一看,发现那只鸟是在啄食枝头上的果时后,才扯开喉咙叫出美妙的啼声的,才扯开喉咙叫出美妙的啼声的,所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。之后竟开始散发出浓郁的香味,喝了一下不但觉得好喝,而且还觉得疲惫的身心也为之一振。于是他便采下许多这种神奇果实,遇有病人便拿给他们熬成汤来喝,最后由于他四处行善。故乡的人便原谅了他的罪行,让他回到摩卡,并推崇他为「圣者」。浪漫色彩的故事关于"coffee"名詞的由來咖啡的特色─四味一香咖啡豆的认识.7.French苦味强、色黑,法式煎焙法过滤循环法式咖啡强火(法式)一般常见咖啡咖啡对人体的特殊作用咖啡豆的烘焙及研磨理论咖啡豆在这场长约一二十分钟(与温度成反比)、温度高达摄氏两百多度在与火热切对话的过程中,历经多次化学变化,发出一次爆、二次爆,如爆米花似的响声,并丧失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油质逐渐释放出来,质地也变得爽脆。浅焙--当豆子迸发出第一声轻响??主导了浅焙豆子的风味,质感和口感都尚未充分发挥,一般做为罐装咖啡使用。中焙--咖啡豆呈现出幽雅的褐色。这种烘焙的方法又叫cityroast。中焙能保存咖啡豆的原味又可适度释放芳香,因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡,多选择这种方法。深焙--咖啡豆的颜色越深,风味也更甘甜香醇,这时油脂已化为焦糖,苦尽回甘,余味无穷,最适合酝酿强劲的意大利Espresso,所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命,化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。咖啡豆的研磨研磨豆子的时候,粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的时间愈短,研磨的粉末就要愈细;烹煮的时间愈长,研磨的粉末就要愈粗。咖啡豆的分类咖啡豆生豆大家好大家好大家好大家好1.以等级、规格分2.以海拔标高分3.以品种名分1.阿拉比卡品种从豆种分,阿拉比卡品种应是首选。所谓曼特宁或摩卡咖啡豆,其实是以产地来区分命名的,像曼特宁产于印度尼西亚的苏门答腊群岛,摩卡则是也门的产品。但是其中有些是阿拉比卡品种,有些则是罗布斯塔品种。最重要的还是多产于海拔上千米山坡地的阿拉比卡品种,海拔越高咖啡豆的品质越好。豆形较小、呈椭圆形。其果实一般晚熟,而且同一枝干上的果实其成熟度也有差异,所以都以人工采收。但因其味香独特及产量丰富,市场占有率超过七成。多数采收后以水洗式方式处理,瑕疵少,卖相佳,多用作单品咖啡调制。2.罗布斯塔品种罗布斯塔品种是低海拔坡地产品,豆形椭圆。咖啡因含量是阿拉比卡品种的两倍多,醇度差、苦味重,多被用来做成即溶咖啡粉或混合成平价综合咖啡。因它的生存力强、容易栽种,所以采购成本大幅度降低。通常3—4年大的咖啡树才能开花结果,每棵树约能长出2000个像樱桃般的果实,差不多4千克重,但要完全成熟约需经过半后,采收后去除果皮果肉,才能取得未经烘焙的生咖啡豆不到1千克。3.利比里卡品种利比里卡品种的质量、产量都不佳。以山岳名分咖啡豆的分辨3.黑豆:发酵豆,已腐败发黑的咖啡豆。因为是黑色,一眼即可与正常的咖啡豆区分出来。4.蛀虫豆:受虫侵蚀的咖啡豆。5.残缺豆:可能是作业时卡到,或是搬运中处理不慎,造成咖啡豆的残缺。会造成烘焙时有煎斑,且会产生苦味及涩味。其他:残留薄皮的豆,发育不良的豆,干燥不完全产生酸味的豆,只有外壳的贝壳豆等。色闻压虹吸壶简介虹吸壶煮咖啡的诀窍摩卡壶简介摩卡壶的壶体有3层,下壶放水、中间篮子放咖啡粉而上壶空间留给蒸汽与咖啡,其中关键零件是不让蒸汽外泄的垫圈、可控制分量的减压板,至于过滤咖啡残渣的滤布则必须另行购买,剪成像下壶口一般大小,盖住咖啡粉即可。用摩卡壶冲煮咖啡也需要热源,且加热速度要快才能产生足够的蒸汽,所以瓦斯炉或功率大的电磁炉比较适合,水沸腾后上壶充满蒸汽,加压让下壶水上升冲泡咖啡粉,当蒸汽孔不再冒出蒸汽,就表示手工意式咖啡已完成。摩卡壶的设计较适合深度烘焙的浓缩咖啡,如果要用来冲煮中、浅烘焙的单品咖啡也可以,只是要延后1分钟左右取出咖啡。若要做出意式咖啡特有的奶泡,得添购不锈钢打奶泡壶,用手将全脂鲜奶打成奶泡。摩卡壶使用步骤摩卡壶冲煮秘诀单品咖啡(品味咖啡)理论品尝一杯好咖啡咖啡对人的好处6.常喝咖啡可防止放射线伤害。放射线伤害尤