食堂管理质量标准及评估办法(试行)项目标准内容标准分值评估办法评分标准一、基础建设与基础设施29.5分1、食堂生均面积1.3平方米以上，就餐设施餐厅化，环境优美，灯光明亮，有电视。2现场检查。一项不达标扣0.4分。2、餐厅整洁明亮，通风采光好，地面达到水磨石以上标准；门窗使用新型材料，整洁美观。2现场检查。地面不达标，此项为0分。3、餐桌椅（凳）质量好，统一整齐，坐位达到平均就餐人数的三分之一以上。2现场检查。无餐桌椅或数量不足就餐人数四分之一，此项为0分。4、餐厅内备有带盖的专用盛放废弃物的垃圾容器。1现场检查。没有容器扣1分，容器无盖扣0.4分。5、售饭窗口整洁明亮，窗口台面应为不锈钢、瓷砖或石材等。2现场检查。一项不达标扣1分。6、备餐间宽敞明亮，冬季有保温措施。1现场检查。无保温措施此项为0分。7、操作间地面是水磨石或防滑地砖，墙面瓷砖到顶，门窗完好，明亮通风。操作间占食堂面积40%以上。2.5现场检查。地面墙面不达标，此项为0分，其他每项不达标扣0.5分。8、炉灶使用消烟、除尘、隔热、节能的油、气等新能源，有排烟、气装置，烟气排放畅通。2.5现场检查。其中一项不达标扣0.4分。9、炊事机械、设备不锈钢化达到85%以上，炊事用具、用品、餐具不锈钢化达到95%以上。3现场检查。不锈钢化程度在70%以下，此项为0分，缺1个百分比扣0.1分。10、加工基本机械化，应有绞肉机、肉片机、洗菜机、和面机、馒头机等。2现场检查。缺一项扣0.4分。11、主副食库货柜、货架摆放整齐，有防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风措施，做到主、副食分开专设，物品分类存放，有序整齐，并有标签。2现场检查。四防缺一项扣0.3分，其他不达标每项扣0.2分。12、有男、女更衣室和衣柜，摆放有序整齐。1现场检查。一项不达标扣0.5分。13、专设熟食间，并配有冷藏柜和消毒器具，加工与存放直接食用的食物的工（用）具、容器要专用，并有明显标记。2现场检查。一项不达标扣0.3分。14、有相应的消毒设备、必要的冷藏设备，齐备有效、摆放到位的消防器材，并有防盗、防毒措施，有留样冰箱。2.5现场检查、查看资料。无消防器材此项为0分。其他一项不达标扣0.4分。15、实现微机售饭与微机管理，窗口机数量按就餐人数1:100比例配备。2现场检查、查看资料。一项不达标扣0.4分，窗口机不足酌情扣分。二、伙食质量18分16、一周菜谱早知道，每天变换主副食品不少于8个。2现场检查、查看资料。少一个品种扣0.2分。17、主、副食品烹饪制作规范，加工精细，色、香、形俱佳，高、中、低档品种搭配齐全合适。3现场检查。酌情扣分。18、每周公布市场原料价格，单菜成本核算较准。2现场检查。一项不达标扣1分。19、饭菜明码标价，标识到位，质价相符，计量准确。3现场检查。一项不达标扣0.5分。20、供应品种：早餐主食5种以上，副食5种以上；中晚餐主食8种以上，副食15种以上。3现场检查。品种少于标准数量二分之一，此项为0分；每少于规定一种扣0.2分。21、食常设有大众主、副食，冷荤、饮料、风味小吃、中炒、小炒及糕点供应。1现场检查。一项不达标扣0.1分。22、米饭不夹生，软硬适中；稀饭匀稠，面食大小均匀，发面制品不黄不酸，价格合理。2.5现场检查。一项不达标扣0.4分。23、低档菜供应不脱销，一元以下的菜不少于6个，有免费汤和调料供应。1.5现场检查。脱销扣0.5分，缺一个低挡菜扣0.1分，无免费汤扣0.5分。三、卫生工作23分24、严格执行食品卫生法，有《动物防疫合格证》，有专门食品卫生检验人员，无食品中毒事故。3现场检查、查看资料。两年内有食物中毒事故发生，此项为0分，无专门检验人员扣2分。25、食堂内外环境卫生整洁，无积水，无卫生死角，门窗玻璃明亮，水池桌凳无油垢。2.5现场检查。一项不达标扣0.2～0.5分。26、灭鼠、灭蟑、灭蝇有措施（无蝇密度2只/15平方米），无鼠迹。有防虫、防蝇、防鼠、防蛀、防潮、防腐等措施。2.5现场检查。一项不合格扣0.3分。27、炊事人员统一着清洁的工作服、帽和口罩，个人卫生做到“四勤”，不在工作间吸烟吃零食，不随地吐痰，不戴饰物，不染指甲，定期体检，有健康证。3.5现场检查、查看资料。个人卫生一项不合格（人/项）扣1分；无健康证或健康证过期无效，不论人数，此项为0分。28、严格按规定对餐厨具消毒，冰箱除臭，饮食机械用完擦拭干净。2.5现场检查一项不达标扣0.5分。29、对原料、初加工料、半成品、成品的加工，无论刀具、用具、容具，都应严格按生与熟、荤与素分开，摆放整齐，净菜应上架。2.5现场检查一项不达标扣0.5分。30、不进、不使用超过保质期、没有生产许可证、无厂名、无产地、无生产日期的不合格假劣食品或原料。2现场检查、查看资料。一经发现,此项为0分。31、完工场净