第八章主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化教学要求第一节主要动物性食品原料的化学一、畜禽肉类化学组成2、脂肪3、糖类4、浸出物或呈味物质5、色素及维生素化学组成二、鱼贝水产类与畜禽肉类化学组成比较二、鱼贝类与畜禽肉类化学组成比较第二节主要植物性食品原料的化学组成果蔬基本组成（一）水分（二）糖类（三）有机酸（四）含氮物质（五）脂肪（六）单宁物质（鞣质）（七）糖苷类（八）色素果蔬的化学组成果蔬的化学组成第六节果蔬在成熟及采收后的变化特点1、水果2、蔬菜（蔬菜采收成熟度难一致）（二）果实的后熟与衰老2．果实的衰老二、果蔬采收后组织呼吸的变化P2001、有氧呼吸2、无氧呼吸（缺氧呼吸）（二）呼吸强度（三）影响果蔬组织呼吸的因素1、果蔬种类及品种2、温度2、温度3、氧和二氧化碳3、氧和二氧化碳4、湿度5、机械损伤及微生物感染三、果蔬成熟过程中的生物化学变化P1992、芳香物质的形成3、抗坏血酸含量的变化4、果胶物质的变化5、糖酸比的变化四、果蔬的成熟机理四、果蔬的成熟机理第四节动物屠宰后组织的僵直与成熟1、肉的解僵成熟2）尸僵期3）尸僵后期2、肉的腐败问题二、动物宰杀后肌肉组织呼吸途径的转变三、动物屠宰后组织的生物化学变化2、pH值下降3、肌肉中蛋白质的变化问题动物宰杀后的贮藏动物宰杀后的贮藏思考题与作业（七）糖苷类2．果实的衰老（二）呼吸强度3、氧和二氧化碳3、抗坏血酸含量的变化5、糖酸比的变化2）尸僵期动物宰杀后的贮藏