编者按：挂面生产工艺技术是粮油食品工程技术人员的一门备的专业课程，其内窖有挂面的原辅料，和面与熟化，压轧成型，保灌囊千，酥面的嚣田曩防止，面头处理等。本讲座主要从髑面基础知识入手，综合传热、风动、机镰、化学等专业知识，以挂面为研究对象，系统论述了挂面生产工艺技术，并着重分祈了产生酥面的起园及防止?法，从而达到攫矗挂面质量一跸聃。Ｖ．醐黼ａ，田工ｚ，岁挂生产工艺技术讲座面（一）四川省榱油食品供应，＾＼司徐保朝裘ｌ小麦蛋白质的组成性质占总白蛋质（）第一讲一挂面的原辅料名称、小麦粉小麦耪是生产挂面的主要原料，其质量的优劣．直接影响到挂面的质量。小麦粉的，化学成分比较复杂，主要成分有水分、蛋白质，糖类、粗纤维、脂肪、灰分，还有钙、磷，铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等少量无机物质和维生素。物理特性比较简单，主要是色泽和粒度～麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白非水溶性４～５ｏＯ３～４０Ｏ８～１ｏ８～５水溶性（表２）。它不溶于水和乙髓，能溶于６见Ｏ７％的乙醇。麦腔蛋白吸水后粘接力强，０弹性和延伸性好，加入少量食盐会增强粘接力。麦谷蛋白约占面筋干物质的４左右，０它不溶于水和乙醇，能涪于稀碱或稀酸溶小麦粉各成份中对挂面质量有明显影响的首先是小麦蛋白质（要是面筋），其次主是糖类（主要是淀粉）、灰分、粗纤维和脂肪色泽和粒度也有一定影响。１小麦蟹白质．小麦蛋白质的含量约１左右魈?是２谷朊，它在小麦粉中呈干凝胶粉状，吸水后液。麦谷蛋白吸水后凝结力很强，但粘接力较差。由于速两种瑶自都具有不溶于水的共性，又各自具有粘接力和凝结力的特性，所以吸水膨胀后能形成面筋。由于面筋的存在，才使小麦粉具有二次加工的特性。小麦粉能够制成挂面，就是因为它有面筋。这是澎胀，互相粘连成为面筋。根据形成面弼的船力，小麦蛋白质可分为四种成分，其组成如表１示。所小麦粉化学特性中最重要的一点。面筋在挂面中呈整块网络结构状，尤如挂面的筋，包溶着淀粉等物质。面筋量多质优，小麦粉制面适应性就好，反之就差。然麦胶蛋白约Ｉ面筋千物质的４与０５２以上表２蛋白小壹面筋的化学成分质‘干基）糖脂肪类麦蛋麦蛋萎白胶白谷白４．２３０ｌ３．０９１４４．ｌ可性淀柑溶格２１．３６４．Ｓ２８．０而，要制作质量高、日感好的挂面，并不是面筋越多越好，它有个适量盼问题。如果小麦粉的面筋含量偏少，湿挂面的弹性和延伸性就差，强度就低，生产中断条多，挂面质量差，如果小麦粉的面筋含量过多，挂面的弹性过大，烘干收缩率高，烘干过程中挂面尾部板易翘曲，正品率低，挂面色泽偏暗无光泽，日感发硬。长期的生产实践证明，制作挂面只需中等含量的面筋。比较洽当的湿麦淀粉的橱化温度为６￣６．℃。在制作挂５７５面时，尤其在烘干过程中，一定耍掌握好淀粉吸水膨胀、脱水收缩的这一特性。３粗纤维．粗纤维是若干个葡萄糖残基蛆成的一条设有分支的长链，链状分子常呈相互并列曲平行结构，彼此河以氢键连接，形成紧密的纤维胶束。胶束再定向排列成网状结构，使之具有良好的化学稳定性，故粗纤维不溶于面筋含量为２￣３，相当于日本的挂面专８０用粉（中筋糟）。２淀粉．淀粉是小麦的主体，约占小麦粉的６～５。水，仅能吸水膨胀。粗纤维主要存在于小麦皮层，加工精度高的小麦粉粗纤维含量低，反之则高。如特一耢的粗纤维约占干基的０２．，标准糟约占干基的０８左．～Ｏ３．小麦淀粉是一种自色细小舶颗粒，虽圆形或椭圆形，粉粒的平均直径约２￣２擞０２右。从制面危度来看，粗纤维对和面效果有定的影嘀，原因是粗纤维的吸水率极大，一米。小麦淀粉在常温下不溶于水，所以也叫为它本身重量的８～１倍，比小麦淀粉的吸Ｏ水率大２倍左右，比小麦蛋白质的吸水率大５５倍左右。趿水率高的物质，其吸永能力就不海性糖。它是由众多的葡萄糖分子组成，．按葡萄糖分子排列方式可分为直链淀黼ｈ和吏链淀粉两种，所占比例分别为２和７。４６现代仪器分析结果表明，淀粉粒中存在强，会影响和面时小麦静均匀殴水。另外，粗纤维没有可爨和延伸的特性，含量过多会使湿挂面的强度降低，增加断条。所晶体结构，它具有弹性变形现象。淀粉粒是由许多排列有序的直链淀粉租吏链淀粉构成的晕放射状的微晶束结构，微晶束之间有以，特制粉挂面的湿断条普遍低于标准粉挂面，其质量也显著优于标准粉挂面。４灰分．排列不规则的无定形淀粉。由于诧ｊ厩粒礅盼晶束的