[学习目标]（1）了解食品中主要营养成分测定的各种(ɡèzhǒnɡ)测定方法和原理。（2）掌握各类食品中营养成分测定常用方法的操作技术。（3）掌握各种(ɡèzhǒnɡ)营养成分测定中各种(ɡèzhǒnɡ)仪器的使用方法。（4）熟练掌握三大营养物质常用测定方法和技巧。[导言]食品的营养成分主要包括水分、灰分、脂类、蛋白质、维生素和人体所必需的宏量元素和微量元素。这些营养成分使食品具有一定的营养价值、组织结构及感官性状，因此，食品中营养成分含量的多少，通常是确定食品品质(pǐnzhì)的重要指标。项目1水分测定(cèdìng)任务1常压干燥法（3）水分含量是一项重要的技术指标：每种合格(hégé)食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的范围；水分的含量的高低，对食品的风味、原料的品质和保存是密切相关的。知识链接原理：食品中的水分一般是指在100℃左右(zuǒyòu)（常压下）直接干燥的情况下，所失去物质的总量。任务指导仪器（1）扁形铝制或玻璃制称量瓶(内径60～70㎜，高35㎜以下)。（2）电热恒温鼓风干燥箱。（3）分析天平(fēnxītiānpínɡ)：感量0.1mg。（4）干燥器：内盛有效干燥剂。（5）多用切碎机。试剂（1）6mol/L盐酸：量取100mL盐酸，加水稀释至200mL。（2）6mol/L氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释到100mL。（3）海砂(hǎishā)：取用水洗去泥土的海砂(hǎishā)或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。（1）固体样品步骤1：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h～1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复(chóngfù)干燥至恒量。步骤2：称取固体样品2.00g～10.00g切碎或磨细的试样(shìyànɡ)，放人此称量瓶中，试样(shìyànɡ)厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置95℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放人干燥器内冷却0.5h后称量。步骤3：再放入95℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。（2）半固体或液体试样步骤(bùzhòu)1：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95℃～105℃干燥箱中，干燥0.5h～1.0h后取出，放人干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。步骤(bùzhòu)2：然后精密称取5g～10g试样，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95℃～105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放人干燥器内冷却0.5h后称量。步骤3：再次将样品放入95℃-105℃干燥箱中干燥1h左右(zuǒyòu)，取出，放干燥器内冷0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。（3）粉状样品取有代表性的样品至少200g（如粉粒较大也应用研钵研细），混合均匀，置于密闭玻璃容器(róngqì)内。水分的测定方法同（1）。结果计算试样中的水分的含量(hánliàng)按下式进行计算：式中：X——样品中水分的含量(hánliàng)，％m1——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和试样的质量，g；m2——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品干燥后的质量，g；m3——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。计算结果保留三位有效数字。技术提示（1）此法适用于95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。（2）样品必须符合下列条件，一是水分是唯一挥发的成分，二是水分排除情况完全，三是食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的质量变化可忽略不计。（3）加入海砂，是为了增大受热与蒸发面积，防止食品结块，加速(jiāsù)水分蒸发，缩短分析时间。海砂应洗净干燥至恒重，再加入样品准确称量，搅拌均匀后干燥至恒重。（4）在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。（5）操作条件的选择：①称样量：对水分含量较低固态、浓稠态食品，称量样控制在3～5g；而对于水分含量较高的液态食品，称样量控制在15～20g。②称量器皿规格：常压干燥法常选玻璃称量瓶，样品置于其中(qízhōng)铺平后其厚度不超过皿高的1/3。③干燥设备：采用风量可调节的烘箱，温度计处于离上隔板3cm的中心处。（6）本法设备操作简单，但时间较长，且不适宜胶体、高脂肪、高糖食品及含有较多的高温易氧化、易挥发物质的食品。任务2减压(jiǎnyā)干燥法本方法适用于胶状样