（1）单糖最简单的糖，是构成各种更复杂糖的基本组成单位。戊糖（五碳糖）：核糖、阿拉伯糖己糖（六碳糖）：葡萄糖、甘露糖、果糖和半乳糖葡萄糖：最常见的糖。在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。在工业上，用酸或酶水解土豆或玉米淀粉来制造葡萄糖果糖：通常与葡萄糖共存于水果汁及蜂蜜中，苹果和番茄中含量亦较多。果糖在医药上或食品工业中用作增甜剂。代谢不受胰岛素制约，但大量食用产生副作用。（2）双糖由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。A、蔗糖广泛存在于植物的叶、花、根、茎、种子及果实中。在甘蔗、甜菜、槭树汁中含量尤为丰富。为食品加工中重要的甜味剂；蔗糖易于发酵并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质，会引发龋齿。B、麦芽糖大量存在于发芽的谷粒中，特别是麦芽中。C、乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，其浓度为5-8%乳糖在肠道经发酵产生的乳酸可提高食物中钙、磷、钾、铁等矿物元素的吸收利用。乳糖分解后产生的半乳糖是婴儿大脑发育的必需物质，与婴儿大脑的迅速成长有密切关系。补充：乳糖不耐症3.乳糖不耐症产生的原因（1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；（2）某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；（3）随着年龄增加乳糖酶水平降低。4.乳糖不耐受的处理原则：（1）尽量避免单独空腹饮奶；（2）合理使用乳制品：少量多次；（3）选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。寡糖的生理功能：1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮食的甜味剂；2.改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，并增加维生素合成，提高人体免疫功能；3.抗龋齿作用；4.具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。（四）多糖10个以上单糖组成的大分子的糖为多糖，1．糖元2．淀粉(1)直链淀粉(2)支链淀粉(3)改性淀粉(4)抗性淀粉改性淀粉改性淀粉是指对普通淀粉经过物理、化学或酶法处理后,使其某个或某些物理或化学特性发生改变的淀粉。如预糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。抗性淀粉抗性淀粉是近年来兴起的一个新概念，其不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生理性细菌发酵，刺激有益菌群生长，理化性质优于膳食纤维，用于加工食品中不影响食品的风味，相反能改善质地，非淀粉多糖膳食纤维是指食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。（1）不溶性纤维：纤维素、多数的半纤维素和木质素；（2）可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。构成植物是细胞壁的主要成分，存在谷物、豆类等种子的外皮以及蔬菜的茎、叶、果实、海藻之中。不能为人体所吸收，但对人体有重要的作用。由纤维素、半纤维素、果胶和木质素等组成。被称为“第七营养元素”1.供给能量这是糖类在体内最重要的生理功能。糖是机体最主要的供能物质，即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。它不但是肌肉活动时最有效的燃料，而且是心肌收缩时的应急能源，脑组织和红细胞也要靠血液中葡萄糖供给能量。碳水化合物是维持大脑、神经、肺组织正常功能的唯一能量来源。当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗甚至昏迷等症状。由糖参与构成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等，某些糖类还是构成一些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、血型物质和激素的组成成分。3.节约蛋白质作用充足的碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗。4.抗生酮作用由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应不足，则不会致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体(乙酰乙酸、丙酮、-羟丁酸)，引起酮尿症和酮血症。酮血症——影响机体酸碱平衡5.解毒作用肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用，机体肝糖原丰富时对某些有害物质如细菌毒素解毒作用增强。6.增强肠道功能非淀粉多糖类如纤维素和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，增加了结肠发酵率，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。口腔三.碳水化合物摄入量碳水化合物是机体能量最经济的来源，尤其是淀粉。这类多糖的来源主要为谷类（淀粉含量70％～80％）、根茎类（其新鲜品含15％～25％）、豆类（21％～60％）。