招牌菜煎烧青鱼制作介绍：这款糟鱼只取鱼肚和鱼尾放糟泥中腌制，鱼头另做其他菜品，腌好后的鱼肚用来做香煎青鱼，鱼尾用来做糟鱼锅仔，冬天吃锅仔、夏天吃煎鱼，通常在夏天时20条鱼腌一桶，一条鱼能做8份，一次腌两桶，每隔5天腌一次，冬天时每次腌3桶。菜品制作：王襟冰，中国烹饪名师，擅长海派菜、杭帮菜、川菜、农家菜，现任苏州市水乡楼酒家厨师长。程育权点评：这个菜的做法比较新颖，很少见人将糟鱼做成热菜。但是这道菜装盘的量有点大，食客吃起来会不方便，可以考虑顺着一字花刀的纹路改成小份，采用西式装盘方法做成位上形式，让传统老菜加个包装。主料：活青鱼500克（选用重量达到4000克的青鱼为宜）（约1份的量）。秘制腌料：香糟泥（市场有售袋装）250克，香糟卤（市场有售，瓶装）50克，加饭酒50克，高度白酒10克，盐100克，香叶10克，八角10克，桂皮5克，小米葱段、姜片各250克。调料：色拉油760克，老抽5克，海鲜酱5克，白糖3克，味精2克，高汤250克，清水1000克。制作方法：（1）将青鱼去鱼鳞、掏出内脏，掏内脏时要将内脏和鱼鳔一起拉出来，这样能减少鱼的血水流出，不会弄脏鱼身，掏净内脏后青鱼最好不用清水洗，或者用清水洗净后，一定要用干布把青鱼内外水分擦干，否则鱼会变质。（2）将鱼从开膛处片开，将鱼身一分为二，从鱼头向鱼尾以0.5厘米间隔打一字花刀，将鱼头去掉另做其它菜品，将鱼尾切下来，鱼身子切成15厘米长的段。（3）将秘制腌料混合在一起，用手搅拌，边搅拌边抓匀糟泥，对其中的香料、葱段、姜片等进行揉搓，有利于它散发出香味，槽泥里会有颗粒物存在，只要混合至没有大的疙瘩，全部稀释开即可，约5到15分钟，要尽快混合均匀，曝露在空气中时间太久会让香味失散。（4）将糟泥均匀抹在青鱼段和鱼尾表面，至看不见青鱼表皮即可，放入冰库回笼间中（即冰库的两个门之间），在零度条件下腌制，腌制时间不能低于5天，不能高于半个月，一般腌一周即可。50G小吃餐饮技术配方只需29元联系扣扣2538953325（5）制作菜品时，用清水将青鱼肚子段外层的糟泥冲洗干净。（6）锅中倒入色拉油750克，大火烧至八成热，下入腌好的青鱼，油要没过鱼身，离火浸炸约2分钟至鱼皮微微起泡、鱼肉会起一层薄薄的皮捞出。（7）锅中加清水大火烧开，改中火下入鱼煮20分钟．至汤汁变成淡咖啡色捞出鱼备用。此步用来去掉盐味、减弱糟味，使鱼肉变成淡淡的糟香。（8）走菜时锅入色拉油10克滑匀锅，倒入高汤大火烧沸，改中火下入鱼加入老抽、海鲜酱、白糖调味，改大火煮开再改中火煮约5分钟至汤汁收尽，加入味精上桌即可。制作关键：腌制青鱼时要控制好温度在0度，温度过低会让鱼结冰，让肉质失去水分，口感不好；温度过高会让鱼肉变酸。腌料中的加饭酒、高度白酒尽量用好一点的牌子，这样提香效果明显。腌料口味比较重，用清水煮鱼去掉盐味时，煮的时间一定要高于20分钟，不能单凭感觉控制，这是死条件。进行成品菜制作时，一般是五、六份一起，在调料上适当增加数量。五、六个鱼段一起浸炸，然后入清水中煮20分钟去盐味备用。（当然是跟我见面啊！我都承诺过要请客了，不是吗？）白川笑得很是亲切，心里就希望蓝香庭赴约，好完成他的计划。“可是……”若是过去的蓝香庭，一定会毫不忧郁地点头，然后傻傻地出门去。想了想，虽然觉得跟白川见面应该没什么关系，可是白夜的叮嘱却不自觉地钻入她的脑海里。虽说白夜会吃白川的醋让她感到很窝心，觉得有被疼爱和重视的感觉，但是她可没打算故意拿这招来刺激白夜哪！再说白夜对她那么好，没事时跑出门跟别的男人一起玩乐，好像有点对不起白夜。（有什么问题吗？）白川没想到蓝香庭居然会迟疑，他还以为这步棋是走对了。怎么？蓝香庭婚后开窍了吗？不至于吧！“不是啦，只不过……我已经结婚了，这样单独跟你出去好像不太好。”蓝香庭吞吞吐吐地貌出了心里的犹豫，虽然她不是很能确定白川是否还对她有意，但是老实说出自己的考量，应该会比较好沟通。（原来你是担心这个啊？）白川皱了下眉头，没想到蓝香庭婚后变得有点难缠了，不过这点小麻烦还算在他意料之中，所以他立刻又说道！（小庭，我们是朋友吧？出门吃个饭而已，白夜不会嫉妒到连这件事都禁止吧？难道说他连你出门买衣服时，都要限制你只能让女性员工替你结帐？）要说服蓝香庭是很简单的事，因为她的单纯、她的迟钝，让白川很容易找到说服她的理由。“没那么严重啦！只不过……这个……”脑子里，白夜的笑脸跟白川的邀请不停地打转，让蓝香庭实在不知道该怎么办才好。虽然她很想委婉的拒绝，但偏偏她这个人向来不懂婉拒为何物，叫她要怎么开口啊！总不能直截了当地说“白夜不喜欢你来追我”吧？（如果我的邀请给你带来这么大的困扰，那我也并不该贸