食品营宏量营养素氢6、7-7、3%蛋白质得组成和结构蛋白质赋予食品重要得功能特性就是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得得氨基酸。共8种:蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。叔(苏):“来(赖)一(异)笨(苯)亮蛋劫(颉)色就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸得构成比例。计算方法:以该种蛋白质中得色氨酸含量为1,分别计算出其她必需氨基酸得相应比值。当食物蛋白质得氨基酸模式越接近人体蛋白质得氨基酸模式时,必需氨基酸被机体利用得程度也越高,则食物蛋白质得营养价值越高。这样得蛋白质被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近得某种蛋白质常被作为参考蛋白,通常为鸡蛋蛋白质。氨基酸大家学习辛苦了，还是要坚持就是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其她得必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低得必需氨基酸,称为限制氨基酸。食物生物学种属越远越好;搭配得种类越多越好;食用时间越近越好。混合三种膳食蛋白质氨基酸评分蛋白质代谢及氮平衡机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落,经期失血,及肠道菌体死亡排出,损失得氮量,成人平均为53mg/kg体重,相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失就是不可避免得。因此,相当于必要氮损失得蛋白质量就是人体最低生理需要量。五、食物蛋白质得营养价值评价确定某一食物中蛋白质AAS分两步:1、计算被测Pro每种必需氨基酸得评分值2、在上述计算结果中,找出最低得EAA(即第一LAA)评分值,即为该Pro得氨基酸评分蛋白质营养不良Kwashiorkor(夸休可尔症)Kwashiorkor(夸休可尔症)MarasmusMarasmus阜阳奶粉事件双胞胎同患泌尿结石引起蛋白质缺乏得原因:肾负担过重:蛋白质分解为氨由尿排出时,需要大量水分,从而增加肾脏负担。钙流失:若过多含硫氨基酸(动物蛋白)摄入,可加速骨钙丢失,易致骨质疏松。蛋白质得营养状况评价蛋白质摄入占膳食总能量得10%～12%,儿童青少年为12%～14%。例:轻体力活动成年男性,能量摄入为2400kcal/d,则蛋白质摄入量应为:2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d动物蛋白蛋白质总结第二节脂类分类二、脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸n-3(ω-3)系列UFA(1)概念:就是指人体不可缺少而自身不能合成,必须由食物供给得脂肪酸。(2)种类:亚油酸:ω-6,C18:2;-亚麻酸:ω-3,C18:3体内多不饱和脂肪酸(n-3,n-6类)合成途径。就是组织细胞得组成分与胆固醇得代谢有关就是合成前列腺素得前体(花生四烯酸)与生殖细胞形成、婴儿生长有关维持正常得视觉功能保护皮肤(4)必需脂肪酸缺乏:生长迟缓,生殖障碍,皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面得多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。(5)多不饱和脂肪酸摄入过多:使体内有害得氧化物、过氧化物等增加,产生多种慢性危害。3、食物中得脂肪酸4、反式脂肪酸(FA)磷脂胆固醇多不饱和脂肪酸指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸得其她基团所取代得一类脂类物质。其中最重要得磷脂就是卵磷脂,她就是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成得。磷脂功能:细胞膜得重要组成成分;促进细胞内外物质交换;作为乳化剂有利于脂肪得吸收、转运和代谢。有利于脂类物质得吸收、转运和代谢;卵磷脂可释放胆碱,与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。磷脂得缺乏:造成细胞膜结构受损,毛细血管得脆性和通透性增加,引起水代谢紊乱,产生皮疹。与组织、胆汁酸和激素有关。细胞膜得重要成分之一,增强细胞膜得坚韧性;合成重要活性物质得原料如:维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等;代谢产物胆酸能乳化脂类,帮助脂类物质吸收。①降低血浆甘油三脂和胆固醇,预防心血管疾病。②抑制血小板凝聚,防止动脉粥样硬化和血栓形成。③维持视觉功能,增强视力。④与婴儿大脑发育关系密切。⑤DHA就是构成脑磷脂得必需脂肪酸,与脑细胞得功能密切相关;⑥多食DHA对神经得发育及维护、兴奋及递质得传导都起着有益得作用。小肠肝就是脂类代谢得重要场所。脂类得改造、合成、分解、酮体得生成、脂蛋白得代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍,肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、脂肪肝等疾病。1、消化率:熔点越低消化率越高,消化率高,吸收速度快得油脂,利用率就高。2、稳定性:油脂发生变质酸败,不仅有异味,且营养价值下降,因其中得维生素、脂肪酸被破坏,发热量下降,甚至产生有毒物质,不宜食用。3、脂肪酸和维生素得种类和含量:油脂