会计学一、能量(néngliàng)与能量(néngliàng)单位二、能量(néngliàng)来源及食物能值一、能量(néngliàng)来源(一)碳水化合物(CH2O)x(二)脂肪(单纯脂、复合(fùhé)脂、类脂）在日常膳食中，可根据来源不同分为植物性脂肪和动物性脂肪。植物性脂肪—花生、芝麻、葵花子、玉米等；动物性脂肪—肉、奶等脂肪是体内各种能源物质的主要贮存形式；体内氧化时释放的能量最多；脂肪提供长时间低强度时机体所需的大部分能量。(三)蛋白质进食是周期性的，而能量消耗则是连续不断的，因而(yīnér)贮备的能源物质不断被利用，又不断补充。当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的贮备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。合理供能比:糖类55-65%，脂肪25-30%，蛋白质10-15%。我国城市居民膳食(shànshí)结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。食物(shíwù)能值与生理能值食物(shíwù)能值测定食物(shíwù)的能值食物(shíwù)的卡价酒精(jiǔjīng)的代谢少量(shǎoliàng)饮酒有益健康?酗酒(xùjiǔ)的危害醋饮料(yǐnliào)保健?三、人体(réntǐ)能量消耗的构成1、基础代谢(jīchǔdàixiè)与基础代谢(jīchǔdàixiè)率2、影响基础代谢(jīchǔdàixiè)的因素（1）体表(tǐbiǎo)面积我国人正常(zhèngcháng)基础代谢率平均值(kJ·m-2·h-1)[kcal·m-2·h-1]年龄（2）年龄(niánlíng)性别Age:Inyouth,theBMRishigher;agebringslessleanmassandslowstheBMR.Height:Tall,thinpeoplehavehigherBMR's.Growth:ChildrenandpregnantwomenhavehigherBMR's.BodyComposition:Themoreleantissue,thehighertheBMR.Themorefattissue,thelowertheBMR.Fever:FeverscanraisetheBMR.Stress:StresshormonescanraisetheBMR.EnvironmentalTemperature:BoththeheatandcoldraisetheBMR.Fasting/Starvation:Fasting/starvationhormoneslowertheBMR.Malnutrition:MalnutritionlowerstheBMR.Thyroxin:ThethyroidhormonethyroxinisakeyBMRregulator;themorethyroxinproduced,thehighertheBMR.2、体力(tǐlì)活动活动水平常见运动(yùndòng)和体力活动的能量消耗3、食物(shíwù)热效应(TEF=ThermicEffectofFood)4、生长发育及影响能量消耗的其它(qítā)因素10％四、能量(néngliàng)需要量人体一日热能(rènéng)需要量的确定能量(néngliàng)摄入DRIs低热量饮食(yǐnshí)有益健康？碳水化合物（Carbohydrates）本章节内容了解碳水化合物的分类及膳食地位掌握碳水化合物的生理功能掌握血糖的来源及调节了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源认识(rènshi)功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用第一节碳水化合物的分类(fēnlèi)、来源及形式一、单糖(dāntánɡ)糖醇/糖醇述评(shùpíng)糖醇不会腐蚀牙齿，是防龋齿食品的好材料。糖醇对血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作用糖尿病人有热量的营养性甜味剂。国际食品和卫生组织批准糖醇为“无须限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高剂量(jìliàng)服用可有一定的缓泻作用，故对消费者来说，每天还应有一定的限量为好。由两个单糖以糖苷键结合而构成(gòuchéng)的糖。如蔗糖、乳糖、海藻糖等；糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。麦芽糖：由两分子葡萄糖形成；乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相结合形成。双糖:能水解为两个(liǎnꞬꞬè)单糖蔗糖(zh