能量(néngliàng)及宏量营养素宏量(hónꞬliànꞬ)营养素包括：蛋白质脂肪碳水化合物第一(dìyī)部分能量2.能量来源（1）产能营养素：1）碳水化合物(占60%以上)供应(gōngyìng)能量食物中的碳水化合物→葡萄糖→糖原2）脂肪人体在短期饥饿(jīè)情况下，主要由体内的脂肪供给能量。3）蛋白质供能顺序：碳水化合物→脂肪→蛋白质（2）食物的能量卡价（食物的热价）（能量系数）定义：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。物理(wùlǐ)卡价（物理(wùlǐ)燃烧热）：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值。（测定仪器：弹式热量计）物理卡价（物理燃烧(ránshāo)热）产能营养素在体外氧化燃烧(ránshāo)时释放的能量。碳水化合物：17.15kJ（4.1kcal）/g脂肪：39.54kJ（9.45kcal）/g蛋白质：23.64kJ（5.65kcal）/g生理卡价(食物的能量卡价)①碳水化合物和脂肪生理卡价=物理卡价×消化吸收率糖类(tánɡlèi):17.15×98%=16.8kJ/g(4.0kcal/g)脂肪:39.54×95%=37.6kJ/g(9.0kcal/g)②蛋白质生理卡价=(物理卡价-尿中损失)×消化吸收率(23.64-5.44)×92%=16.7kJ/g(4.0kcal/g)3.能量消耗（1）基础代谢(jīchǔdàixiè)1）基础代谢(dàixiè)的测定方法①气体代谢(dàixiè)法根据氧的消耗量推算能量消耗量。②用体表面积计算基础代谢(dàixiè)=体表面积(m2)×BMR×24(h)2）基础代谢的影响因素(yīnsù)①体表面积②年龄：婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段③性别：女性基础代谢率低于男性④激素：甲状腺功能亢进可使BMR明显上升。⑤季节与劳动强度寒季BMR高于暑季；劳动强度高，BMR高。（2）体力(tǐlì)活动4.能量(néngliàng)需要量及膳食参考摄入量1.蛋白质的元素组成2.氨基酸3.蛋白质的分类4.蛋白质的消化、吸收(xīshōu)和代谢5.蛋白质的生理功能6.食物蛋白质的营养评价7.蛋白质的互补作用8.蛋白质推荐摄入量及食物来源9.蛋白质营养状况评价（1）蛋白质的元素(yuánsù)组成碳、氢、氧、氮及硫碳水化合物：碳、氢、氧脂肪：碳、氢、氧氮：13~19%各种蛋白质的氮含量皆近于16%。凯氏（Kjeldahl）定氮法:蛋白质%=含N量×6.25×100%6.25（100/16）称为蛋白质的折算系数(xìshù)或平均系数(xìshù)Pro数量(shùliàng)≠质量，但如没有一定数量(shùliàng)，再好的Pro其营养价值也有限；蛋白质含量是营养价值的基础。食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高；畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%；鲜奶类1.5-3.8%氨基酸与蛋白质的关系(guānxì)2.氨基酸①体内不能合成(héchéng)或合成(héchéng)速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸称为必需氨基酸。蛋(甲硫)氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。组氨酸His(对婴幼儿是EAA)。MetTrpLysValIleLeuPheThr“假设来借一两本书”②半必需(bìxū)氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸由于半胱氨酸必需(bìxū)以蛋氨酸为原料来合成，酪氨酸在体内需由苯丙氨酸为原料来合成，故这两种氨基酸被称为半必需(bìxū)氨基酸或条件必需(bìxū)氨基酸。在体内(tǐnèi)分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。（2）氨基酸模式和限制氨基酸①氨基酸模式（aminoacidpattern）指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成(gòuchéng)比例。计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。氨基酸模式(móshì)（mg/g）（WHO/FAO）异亮氨酸40苏氨酸40亮氨酸70色氨酸10赖氨酸55缬氨酸50含硫+半胱氨酸35苯丙+酪氨酸60参考蛋白质（referenceprotein）人体必需氨基酸需要量模式鸡蛋蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸模式最为接近(jiējìn)，在实验中常以它作为参考蛋白。②限制氨基酸（limitingaminoacid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需