食品科学与工程食品工艺学概论<<食品工艺学概论主讲：王加华电话：2968813E-mail:w.jiahua@163.com>>第七章发酵食品加工工艺•第1节概述食品工•第2节发酵食品加工基本原理艺学第节啤酒酿制工艺概•3论•第4节酱油加工工艺食品科学与工程学院SchoolofFoodScienceAndEngineering第1节概述一、什么是发酵、酿造一、什么是发酵、酿造食品发酵的英文发酵的英文是从拉丁语是从拉丁语即即工––FermentationFermentationferverferver艺学““翻腾翻腾””、、““沸涌沸涌””、、““发泡发泡””而来；因为发酵有鼓而来；因为发酵有鼓概论泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、欧洲的欧洲的beerbeer就以起泡现象作为判断发酵进程的就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。标志。食品科学与工程学院SchoolofFoodScienceAndEngineering最早的发酵产品据记载起源于5000BC。据记载最早的发酵食品应是酒类，通常认为是wine,因为大自食然中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行品发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界工艺中资源的多样性，便有了多种多样的发酵食品。学概论™5000-6000BC——wine、黄酒、白酒、Cheese™4000BC——Beer，至古埃及即出现了麦芽糖化。™(酱油、调味品)™白酒：农业社会粮食节余，发酵、蒸馏而得食品科学与工程学院SchoolofFoodScienceAndEngineering发酵食品与许多民族文化融为一体。C英国的Whisky食C荷兰的Cheese品C俄国的伏特加工艺C德国的啤酒学概C中国的白酒论C日本的清酒C法国的香槟C加拿大冰酒食品科学与工程学院SchoolofFoodScienceAndEngineering古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于食品节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造工甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜艺学拜，与一些祭祀活动也连起来。概论由于其发酵的机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。食品科学与工程学院SchoolofFoodScienceAndEngineering11、发酵及发酵工业、发酵及发酵工业•广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产食物或菌体本身大量积累的过程。品工•狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧艺学条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。概论•发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。食品科学与工程学院SchoolofFoodScienceAndEngineering2、酿造(brewing)和酿造工业•酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发食酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参品工与的一种自然发酵。艺学概•酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由论复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。食品科学与工程学院SchoolofFoodScienceAndEngineering3、发酵与酿造的主要特点1）安全简单发酵与酿造过程绝大数是在常温压下进行食的，生产过程安全，所需的生产条件比较简单。品工2）原料广泛艺发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产学概品为主原料，添加少量营养因子，就可以进行反论应了。发酵与酿造的原料范围已大大扩展，矿产资源和石油产品都可以作为发酵与酿造的原料，甚至生产中的废水、废料都可以作为发酵与酿造的原料。食品科学与工程学院SchoolofFoodScienceAndEngineering3）反应专一食品发酵与酿造过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应专一性强。因而，可以得食到较为单一的代谢产物，避免不利或有害副产物品工混杂其中。艺学4）代谢多样概由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的论多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找到所需的代谢产物