1酶与食品质量安全1.1酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害1.2酶催化有毒物质的产生1.3酶作用导致食品中营养组分的损失维生素的降解1.4酶作用的解毒反应1.4.1去除食品中的抗营养因子1.4.3降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量1.5酶作为现代食品质量与安全快速、灵敏分析的重要手段酶反应型：时间-温度指示器淀粉酶温度指示卡2食品用微生物酶制剂的安全问题应对措施3酶制剂的安全评价3.1酶制剂来源安全性的评估标准3.2通过常规方法改造菌种得到的食品酶制剂，通常要考虑的安全因素包括:3.2.1潜在的产毒素性3.2.2潜在的致病性3.2.3安全菌株3.2.4工程化酶的安全性蛋白质分子修饰是否会对酶的安全性造成影响？3.2.5体外遗传毒理学测试本章重点：谢谢