（一）食品放射性污染物的来源和途径放射性物质对食品污染的特点是:种类较多半衰期一般较长被人摄取的机会多有的在人体内可长期蓄积影响或危害程度大消除影响的时间长一、放射性物质对食品污染的来源二、放射性物质对食品污染的途径进入大气的放射性尘埃，随气流和雨水扩散，大部分会沉降到江河湖海和大地表面，污染水域和植被，然后通过作物、饲料、牧草等进入畜禽体内，通过水体进入水产动物体内，最终以食品途径进入人体。各种放射性物质经食物链进入人体的转移过程，会受到诸如放射性物质的性质、环境条件、动植物的代谢情况和人的膳食习惯等因素的影响。放射性物质污染的另一问题是对水体的污染，水域面积占地球面积的2/3以上，可以说是核试验放射性物质的主要受纳体，也是核动力工业放射性物质的受纳体。结构性污染放射性核素进入生物体，即参与相应同位素的代谢，当机体的该同位素含量很少或缺乏时，就参与同族化学性质近似元素的代谢，这种放射性污染叫做结构性污染。（二）食品放射性污染的危害人在大剂量照射的情况下，可以发生放射病，并可致死；一般剂量和小剂量照射，均能引起慢性放射病和长期效应，如血液学变化，性欲减退，生育能力障碍，以及诱发肿瘤等。二、辐照食品的安全性有害物质的生成营养成分的破坏致癌物质的生成诱变物质的生成食品中的诱导放射性伤残微生物的危害(一)有害物质的生成经过辐照处理的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，研究结果表明，与照射剂量有关。过高剂量(大于104Gy)照射时，会产生有害物质；低剂量(小于104Gy)的照射，目前尚未发现产生有害物质。(二)营养成分的破坏辐照处理的食品，食品中的营养素受到影响，蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素被破坏或变性，存在营养价值降低的问题，特别是对维生素A、E、K及维生素C的破坏，同时也涉及感官性状的变化。因此，辐照处理食品时，应使用规定照射剂量，以降低对食品营养物质破坏的程度。(三)致癌物质的生成关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生的游离基等，是否生成致害性或致癌诱因性物质的问题。1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物试验，观察到受试动物除繁殖能力及哺乳行为下降、死亡率增高、体重增长率下降、血液中红细胞减少外，还观察到肿瘤的发生率比对照动物高。但中剂量(103~104Gy)和低剂量辐照食品的实验，还未发现致病效应。目前，研究者们认为，食品在推荐和批准条件下辐照时，不会产生具有危害水平的致癌物。(四)诱变物质的生成辐照食品可能生成具有诱变和细胞毒性的少量分解产物，这些产物可能诱导遗传变化，包括染色体的畸变。实验表明，用经过照射的培养基来饲养果蝇，则其突变率增加，数代后死亡率增加。Shaw和Hayes研究发现，对培养物中加入最终浓度大于0.2%的辐射蔗糖后，人体白细胞培养物中有丝分裂速率严重降低，而且染色体的碎块增加。因为蔗糖是许多食品的天然组分，并可加到其他食品中，因此，不管研究者对这一问题有这样或那样的论点，仍然值得引起足够的关注。（五)食品中的诱导放射性经过辐照处理的食品，由于处理过程中不与放射源直接接触，所以，一般不会沾染放射性物质，但是，是否带有放射能，即感生放射性的危险性问题，曾引起很大的关注。事实上被人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的变化相差很大。对辐照食品使用的放射线，要求穿透能力大，以便使食品深处均能受到辐照处理，同时又要求放射能诱导性小，以避免被冲击的元素变成放射性。目前主要使用的食品放射线有γ射线、X射线或电子束。不能排除照射在某一能级时，放射能有被诱导的可能性。从现在辐照食品采用的射线和使用的放射剂量来看，认为辅照食品中的诱导放射性不会引起对健康的危害。（六)伤残微生物的危害已有实验证实，在完全杀菌剂量(4.5×10-2Gy至5.0×10-2Gy)以下,微生物会出现耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增加。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来腐败微生物不同的有害生成物，有可能造成新的危害，这方面的安全性也有待研究确认。（三）食品放射性污染的控制一、防止食品受到放射性污染的措施（二）适时或定期地进行食品卫生监测食品遭受放射性污染的途径是多方面的，要经常预测，及时掌握污染的动态。进行核试验，要事先做好附近地区生物和食品的预防覆盖工作，事后适时开展放射性沉降物的监测。对应用于工农业、医学和科学实验的核装置及同位素装置附近地区的食品，要定期进行卫生监督。对于辐照处理的食品应严格控制食品的吸收剂量，卫生监督部门随时检查，未经审查批准的辐照食品，一律不得上市。发生意外事故造成的偶然性放射性污染，要全力进行控制，把污染缩小到最小范围。包装密闭的食品因干燥灰尘使外部受到放射性污染时，可用擦洗或吸尘方法除去。如果放