第二章食品的化学性污染及其预防第一节食物中可能存在的天然毒素人类的食物(一)有毒蕈类的有害物质毒蘑菇引起人们中毒的物质是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素：（1）毒肽，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢。（2）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。（3）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。（4）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。（5）鹿花毒素，导致红细胞破坏。１胃肠毒型毒蕈毒素２神经精神型毒蕈毒素中毒特征：3溶血型毒蕈毒素4脏器损害型毒蕈毒素1.潜伏期食后10～30小时，一般无任何症状。2.肠胃炎期可有吐泻，但多不严重，常在一天内自愈。3.假愈期此时病人多无症状，或仅感轻微乏力不思饮食等。实际上肝脏损害已经开始。轻度中毒病人肝损害不严重，可由此进入恢复期。4.内脏损害期此期内肝、脑、心、肾等器官可有损害，但以肝脏的损害最为严重。可有黄疽、转氨酶升高、肝肿大、出血倾向等表现。死亡病例的肝脏多显著缩小，切面呈槟榔状，肝细胞大片坏死，肝细胞索支架塌陷，肝小叶结构破坏，肝窦扩张，星状细胞增生或有肝细胞脂肪性变等。少数病例有心律紊乱、少尿、尿闭等表现。5.精神症状期部份病人呈烦躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷惊厥。可因呼吸、循环中枢抑制或肝昏迷而死亡。6.恢复期经过积极治疗的病例一般在2～3星期后进入恢复期，各项症状体征渐次消失而痊愈。此外，有少数病例呈暴发型经过，潜伏期后1～2日突然死亡。可能为中毒性心肌炎或中毒性脑炎等所致。5光过敏性皮炎型毒蕈毒素（二）马铃薯中有害物质致毒成分为茄碱（又称为龙葵素），是一类胆甾烷类生物碱。广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。春末夏初季节的土豆含毒素量最高。茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞。此外，龙葵素的结构与人类的甾体激素（雄激素、雌激素、孕激素等性激素）相类似，孕妇误食可能导致胎儿畸形。症状：人食入龙葵素0.2~0.4g即可引起中毒。一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h（潜伏期1-12小时）内发病；首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。（三）含氰甙类食物的有毒物质苦杏仁甙中毒：苦杏仁甙在胃中酸解或酶解后产生氢氰酸---胃肠黏膜吸收进入血液----氢氰离子抑制酶活性导致呼吸链中断---机体窒息状态。氢氰酸口服最小致死剂量0.5-3.5mg/kg苦杏仁食用小孩6粒、成人10粒----中毒小孩10-20粒、成人40-60粒----死亡亚麻苦甙中毒：亚麻苦甙在小肠中水解产生氢氰酸，因此中毒发展较缓慢。苦杏仁甙在苦杏仁酶的作用下水解产生葡萄糖、HCN、苯甲醛。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+HCN+C6H5CHO苦杏仁和苦桃仁中苦杏仁甙含量最高，约3％，相当于含HCN0.17％。苦杏仁中苦杏仁甙的含量比甜杏仁高20~30倍。苦杏仁甙的致死量约为lg，小儿食6粒，成人食10粒苦杏仁就能引起中毒；小儿食10~20粒，成人食40~60粒苦杏仁就可致死。苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5～5h。其症状为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。木薯为世界三大薯类(马铃薯、甘薯、木薯)之一。可食部为根块，内含淀粉和少量蛋白质，为我国南方的个别地区主要杂粮之一。木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质—亚麻苦甙，水解后释放出HCN。其中叶部约占全株毒素含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%。块根又以皮层含毒素量最高，为肉质部的15-100倍。以新鲜块根（可食用部分）的毒性较大。需经处理后方可食用。一般食用50～500g生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。预防措施：不能生吃木薯，加工木薯应先去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再经加热煮熟（敞开锅盖），即可食用。不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。（四）菜豆的毒性成分四季豆、芸豆、刀豆、豆角等统称为菜豆，生的菜豆中含皂甙和红细胞凝集素，皂甙对胃肠黏膜有强烈的刺激作用、并破坏红细胞，红细胞凝集素（植物血凝素）凝集和溶解血红细胞。潜伏期0.5-5h，中毒症状：胃肠不适、恶心呕吐、腹痛；头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻等金针菜，鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性。进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。成年人一次食入0.1～0.2mg秋水仙碱(相当于50～100g