2．化学性污染（1）生产、生活和环境中的污染物。如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。（鸡蛋内的三聚氰胺）（2）盛装食品的工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的物质(wùzhì)。（3）在食品加工储存中产生的物质(wùzhì)。如酒类中有害的醇类、醛类等。（4）滥用食品添加剂等。（三鹿奶粉事件）3．放射性污染食品的放射性污染主要来自(láizì)放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。第一节生物性污染(wūrǎn)及其预防一、食品的腐败(fǔbài)变质2、原因：（1）食品本身的组成(zǔchénɡ)和性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。（2）环境因素：湿度、温度、紫外线和氧等。（3）微生物的作用：细菌、霉菌和酵母3、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标。（1）食品中蛋白质的分解：富含蛋白质的食品，以蛋白质分解为腐败变质的特征。（肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品）。蛋白质氨基酸形成(xíngchéng)多种腐败产物鉴定指标：（食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。）A：感官指标：最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。B：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。C：化学指标(zhǐbiāo)：主要有三个：一是挥发性盐基总氮。二是二甲胺与三甲胺。三是K值。发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来总氮量。D：微生物指标(zhǐbiāo)：菌落总数和大肠菌群。（2）食品中脂肪的酸败(suānbài)：甘油中性脂肪脂肪酸醛、酮和酮酸鉴定指标A、过氧化值。B、酸价。C、物理性发生改变。D、哈喇味。（3）碳水化合物的分解：以碳水化合物为主的分解，通常称为(chēnɡwéi)发酵或酵解。碳水化合物糖、醛、酮、酸、水和二氧化碳。鉴定指标A、酸值。B、有甜味和醇味。4、食品腐败变质(biànzhì)的卫生学意义（自学）5、食品腐败变质的控制措施常用的方法包括(bāokuò)低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。（1）低温保藏①低温保藏的方法：低温保藏包括(bāokuò)两种方法包括(bāokuò)冷藏和冷冻两种方法。②低温保藏的原理：A、低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度B、低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。（2）高温杀菌防腐①原理：在高温作用下杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。②常用的加热(jiārè)杀菌技术：A、高温灭菌法。B、巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。C、超高温消毒法。D、微波加热(jiārè)杀菌。E、一般煮沸法。（3）脱水与干燥保藏其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下。（4）食品腌渍和烟熏保藏常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。（5）食品的辐射保藏主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。辐照保藏有三种(sānzhǒnɡ)方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。（6）二、食品的细菌污染及其防治(fángzhì)1、常见的细菌性污染的菌属及其危害（1）致病菌：①动物生前感染（沙门菌、结核杆菌等）。②外界污染（痢疾杆菌、副溶血性弧菌等）。（2）条件致病菌：（葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等）。（3）非致病菌：（占绝大多数）非致病菌中多数非腐败菌。2、细菌污染防治(fángzhì)要点。（自学）3．食品细菌污染指标与卫生学意义反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为菌落总数，二是大肠菌群。（1）食品中的菌落总数及卫生学意义。①菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunit,CFU）表示②其卫生学意义为：一是食品清洁状态的标志。二是预测(yùcè)食品的耐保藏期。（2）大肠菌群①菌属及来源(láiyuán)：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。②食品卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；一是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染(wūrǎn)及其预防(三)．霉菌毒素：霉菌毒素有200多种。与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、展青霉素