●营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。●合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。●宏量营养素：人体所需要的营养素中蛋白质、脂类和碳水化合物由于需要量多，在膳食中所占的比重大，所以称为宏量营养素；●微量营养素：矿物质、维生素因需要量相对较少，在膳食中所占的比重较上，称为微量营养素。第一节蛋白质（protein)一、何谓蛋白质？由哪些元素组成?蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。成人体内约16%-19%是蛋白质。蛋白质的元素组成是：碳(50%-55%)、氢(6.7%-7.3%)、氧(19%-24%)氮(13%-19%)、硫(0%-4%)。一、何谓蛋白质？由哪些元素组成?氮元素在各种蛋白质中含量最稳定，平均含量约16%，蛋白质是人体氮的唯一来源。微量凯氏定氮法测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质的百分含量（%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100二、蛋白质有哪些生理功能？(1)构成和修复机体组织细胞内除水分外，80%是蛋白质。生长发育是蛋白质不断积累的过程。(2)调节生理功能构成生理活性成分，调节生理功能，如：①酶蛋白(食物的消化吸收和利用)②免疫蛋白(维持免疫功能)③血红蛋白(运送氧气)④白蛋白(维持渗透压)⑤激素(重要的调节物质)(3)供给能量(是蛋白质的次要功能)1g蛋白质可产生4Kcal能量。三、何谓氮平衡？氮平衡(B)=摄入氮(I)—(尿氮U+粪氮F+皮肤氮损失S)摄入氮＞排出氮，B＞0,为正氮平衡。（儿童、孕妇、疾病康复时应保持正氮平衡）摄入氮＜排出氮,B＜0,称负氮平衡。（应尽量避免）摄入氮=排出氮。B=0,为零氨平衡，成人应保持零氮平衡并富余5%。何谓必要的氮损失(ONL)？机体通过粪、尿、皮肤、毛发和黏膜脱落、肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。四、何谓氨基酸？何谓肽？氨基酸是合成蛋白质的基本单位。肽键将氨基酸联结在一起称为肽。含2个和3个氨基酸的肽分别称为二肽、三肽。含10个及以下氨基酸的肽称寡肽。含10个以上氨基酸的肽称多肽。五、人体氨基酸有多少种?如何分类？有20种必需氨基酸：指人体不能合成，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体有8+1种必需氨基酸（赖缬蛋色苏苯丙亮异亮+组）非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。条件（或半）必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％。将半胱氨酸和酪氨酸可以减少人体对某些必需氨基酸需要量称为条件必需氨基酸。氨基酸六、何谓氨基酸模式？是指蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，利用率越高，营养价值就越高。人体每日必需氨基酸的需要量及氨基酸模式氨基酸根据营养价值，蛋白质可分成完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。如：乳中的酪蛋白和乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如：小麦和大麦中的麦胶蛋白不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如：玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。七、何谓优质蛋白？何谓参考蛋白？食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，其营养价值也越高，称为优质蛋白，如蛋、奶、肉、鱼和大豆蛋白。参考蛋白是指蛋白质氨基酸模式较好，可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验时常作为参考蛋白。八、何谓限制氨基酸？食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低。这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。含量最低的，称第一限制氨基酸，余者类推。九、如何评价食物蛋白质的营养价值？蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。蛋白质消化率反映蛋白质被分解和吸收的强度。蛋白质利用率是指