食物营养健康与卫生食物营养健康与卫生课程安排考核方式：开卷考60%～65％为简答题35％～40％为选择填空题参考书目参考书目第一章：食物中的营养素一、营养和营养素2、营养素3、营养素的种类：蛋白质脂肪碳水化合物无机盐和微量元素维生素水二、营养素功能1.满足机体生长发育和组织修复的需要。2.供给热能。3.维持和调节人体正常生理功能。三、营养素需要量和供给量营养素需要量(nutritionalrequirement)维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。四、合理营养：每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。五、营养失调不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素第二节蛋白质一、蛋白质的组成其中－NH2叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。（二）.蛋白质在体内的新陈代谢构成食物蛋白质的氨基酸有20多种，在营养学中，可把氨基酸分为人体必需氨基酸和非必需氨基酸。1、非必需氨基酸：在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。2、必需氨基酸氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构氨基酸的结构必需氨基酸成人儿童婴幼儿色氨酸1.01.01.0缬氨酸2.88.35.5亮氨酸、4.011.39.5异亮氨酸2.87.55.1苏氨酸2.08.85.1苯丙氨酸+酪氨酸4.06.87.4蛋氨酸+胱氨酸3.76.83.4赖氨酸、3.415.06.0组氨酸——1.6二、蛋白质分类2、半完全蛋白质含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。虽然可维持生命健康，但促进生长发育功能较差。如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸.3、不完全蛋白质必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物生存促进生长发育。这类蛋白质属动物的胶质。如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。三、蛋白质质量评价指标*蛋白质的含量高低*蛋白质消化率*蛋白质利用率食物中蛋白质含量：评价的基础。蛋白质的含量高低→用凯氏定氮法测定。蛋白质含量＝6.25×N%（含氮量乘以6.25）大豆30%~40%；鱼类：15％～20％鲜肉类：10%~20%；蛋类：10％～15％粮谷类：＜10%牛奶：3.3％蔬菜、水果：1％～3％2、蛋白质消化率（digestibility）动物性食物较植物食物消化率高。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。面包：79%肉类：92%~94%蛋类：98％米饭：82%牛奶：97～98％马铃薯：74％3、蛋白质利用率（也称生物学价值）表示食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，采用生物学方法和化学方法测定。（1）蛋白质生理价值（也称生物学价值）表示食物蛋白质被摄入后，在机体内能储留的氮量占被吸收总氮量的百分比。蛋白质生物学价值biologicalvalue常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄90牛肉76玉米60全鸡蛋94白菜76花生59鸡蛋白83猪肉74绿豆58牛奶90小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆57大米77熟黄豆64高粱564、限制性氨基酸（limitingaminoacid）若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。食物中主要的限制性氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。赖氨酸在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量很少；蛋氨酸在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。蛋白质的互补作用（complementaryactionofprotein）将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳食多样化）几种混合食物的生物学价值混合比例（%）蛋白质高粱玉米小米黄豆生物价———56—100——60——100—57———100653050—2075—75—2576—40402073发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：（1）、搭配的食物种类越多越好。饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。（2）、食物的种属越远越好。动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。（3）、一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。因为氨基