面团发酵的基本原理摘自：好的蛋糕网发布时间：2010-03-03我要评论0条进入论坛发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。一次、中间发酵与二次发酵：我的理解是无论一次、二次发酵目的是为了加入足够的气（如戚风）怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在35度左右的温度最后⒔鸵话阍?0---45分钟即可半透明2--3倍即可轻松实现酵母发酵摘自：好的蛋糕网发布时间：2010-03-03我要评论0条进入论坛面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵发酵室的工艺参数发酵室的工艺参数为温度28-35℃，相对湿度70％一80%，发酵时间根据采用的发酵方法而定。(1)回落法面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。(2)手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。(3)拉丝法将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。(4)嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。面团在搅拌时的决定因素摘自：好的蛋糕网发布时间：2010-02-27我要评论2条进入论坛面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一1.各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2.加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3.扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。A、压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；B、压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；n水温40—44℃，活化时间为l0一20min。活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。C、酵母溶解后应在30min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；D、使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。E、适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。影响面团温度的因素：面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为26℃-28℃。影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间15—20min；变速搅拌机，10-20minn防止搅拌不足和搅拌过度。↓查看评论标签：月饼辅料转化糖浆家庭自制2010-09-1112:17精华这几天中秋临近了，网上铺天盖地都是做月饼的文章，看得很多人眼馋，都有了自己动手做月饼的冲动，其中也包括俺。每年中秋给亲朋好友送礼光买月饼都费了不少银子，现在有现成的烤箱，在家自己做，一是便宜实惠，二是送人的时候跟人家说是我自己亲手做的哦，不也显得特有诚意不是？可是在网上找了很多的月饼方子，