你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。湖北泡菜韩国自制泡菜韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，是日常生活中人们喜欢的食品。但是，泡菜不能吃的太多，你知道是为什么吗？课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量知识与能力1.尝试制作泡菜。2.尝试用比色法测定泡菜中的亚硝酸盐含量的变化。课题重点：制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量。课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。一、基础知识乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人体或动物肠道内都有乳酸菌的分布。乳酸菌是食品工业上的常用菌种。在乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜中大量存在。乳酸菌的分类乳酸菌的发酵原理思考2、亚硝酸盐我国规定部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）品名限量标准mg/kg食盐、婴儿配方乳粉≤2鲜肉类、鲜鱼类≤3蔬菜≤4鲜蛋类≤5香肠、酱腌菜、广式腊肉≤20肉制品、火腿肠≤30其他肉类罐头、腌制罐头≤50西式火腿罐头≤70当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3-0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。2009年5月6日湖南常德石门县雁池乡雁池坪村发生一起因误食亚硝酸盐引起的食品中毒事件，导致16人中毒，其中一名一岁多小女孩在送往医院途中不幸死亡。思考二、实验设计2、亚硝酸盐含量的测定为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？三、操作提示2、腌制的条件3、亚硝酸盐含量的测定测定亚硝酸盐含量的操作提取液：50g氯化镉与50g氯化钡溶解于1L蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液：125g硫酸铝溶解于1L蒸馏水中，形成氢氧化铝胶状物。经过真空抽滤，用蒸馏水反复洗涤沉淀，直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检验不发生混浊为止。取沉淀物，加适量蒸馏水，将胶状物沉淀调至稀浆糊状，捣匀备用。B制备标准显色液：取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL亚硝酸钠标准溶液，加入2.0mL氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5min，加入1.0mLN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，定容于50mL的容量瓶中，观察亚硝酸钠溶液颜色的变化，同时做空白对照。C制备样品处理液：称取0.4kg泡菜，粉碎、过滤后得到大约200mL汁液。将其中100mL转移至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水，100mL提取液，震荡提取1h，再加入40mL氢氧化钠溶液，定容至500mL后，立即过滤。将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至100mL，过滤。此时，滤液变为无色透明。D比色：吸取40mL处理液按步骤B的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和1.0mLN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，定容至50mL，静置15min后，观察样品颜色的变化，与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸盐的含量，根据公式计算。视频一：视频二：视频三：四、结果分析与评价2、亚硝酸盐含量的测定资料发酵中期由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。发酵后期在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。基本知识2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙的利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好生存条件，最终的发酵产物不是单一的组合，而是成分复杂的混合物。