2009年第44卷第2期生物学通报“生物技术实践”教学研讨(5)“果酒、果醋的制作及制作泡菜并检测亚硝酸盐含量"的教学组织吴成军(人民教育出版社／课程教材研究所北京100081)中国图书分类号：G633．91文献标识码：C制作果酒、果醋及检测泡菜中亚硝酸盐的含2)酵母菌菌种的来源。成熟的葡萄表皮含有量．是高中阶段新的实验内容，由于学习的是与El大量的酵母菌，放久的葡萄散发出有酒味就是这常生活有关的制作技术，难度并不大，又是学生喜个道理实际上在市场上购买的葡萄其表面的酵欢的动手操作，因此，这些活动深受学生欢迎。下母菌与酿酒酵母差异较大，而且数量稀少，如果发面谈谈其教学组织。酵时没有控制好杂菌的生长，制作的葡萄汁极容1果酒和果醋制作的教学组织易污染，因此，加大接种量使酵母菌形成种群优势1．1学习实验原理，比较2种实验菌的特点是保证实验成功的关键因素之一，但市场上很难果酒、果醋的制作原理非常简单，都是利用微生物购买酿酒酵母，可用食品发酵的干酵母代替，因此，发酵产生特定的产物，以下为制作过程中所需要在实验中可适当接种食品发酵的酵母菌．以保证的2种微生物的基本特点的比较。实验的成功。酵母菌醋酸菌3)注意对容器进行消毒。由于发酵的时间比生物类型单细胞真菌细菌(原核生物)较长，而葡萄表面的酵母菌较少，很难在短时间内需氧情况兼性厌氧型需氧型形成种群优势，容易被杂菌污染而腐败，因此，需适宜生长的温度18～25℃3O～35℃要特别注意保持容器和葡萄汁的洁净。具体的操生殖类型出芽生殖分裂生殖作是，葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗，以避上述表格中，需要重点注意的是需氧情况和免杀死酵母菌，容器应用清水或洗涤灵冲洗干净．温度控制。在制作果酒的过程中，酵母菌先进行有并用75％的酒精擦试消毒，以减少杂菌的污染。氧呼吸，大量繁殖形成种群优势，然后进行无氧呼4)发酵过程中应选择塑料容器。塑料容器有吸产生酒精，因此，对氧气的控制十分关键。醋酸一定的伸缩度，可容纳一定的气体量，有利于放气菌是好氧型细菌，能将酒精氧化成醋酸。酵母菌与和避免被杂菌污染。塑料瓶中不能装满葡萄汁，应醋酸菌生长所需要的适宜温度相差较大．特别是留1／3左右的空间。有利于酵母菌有氧呼吸大量醋酸菌需要的温度比较高，因此，在酿酒的过程繁殖形成种群优势。当酵母菌消耗掉容器中的氧中，温度控制过高，酒就有可能变酸，这也就是常气后，开始进行无氧呼吸产生酒精，因此，一定要说的“酿酒不成变成醋”的原因。在发酵过程中盖好容器的盖子．使酵母菌进行无1．2注意操作步骤及细节果酒和果醋在发酵氧呼吸产生酒精。另外，要特别注意发酵初期对温过程中极容易因杂菌污染而腐败，因此．需要注意度的控制，此时由于酵母菌较少而杂菌可能较多，操作细节。容易发生腐败现象。1)葡萄的选择和处理。实验时要选取无破损、5)醋酸菌菌种的来源。前期厌氧发酵产生酒无病虫害的葡萄，先用流水冲洗干净，再去除枝精时，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存梗，然后以1：4的比例加水进行榨汁处理．此时得留，当转入好氧发酵时．残存的醋酸菌会大量繁到的葡萄汁有较多的固形物(包括籽粒)，可用消殖，产生醋酸。同时，我们的实验条件并不是严格毒后的单层纱布过滤．得到滤液，这些滤液就可以无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌被带到发酵装瓶发酵。液中大量繁殖，其他菌因不适应环境条件而被抑生物学通报2009年第44卷第2期制。在工业生产中，醋的发酵要进行人工接种。另学生制作果醋。3～4周后，由学生展示实验成果、外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要分析成败及评定成绩用时1节课。另外，还应指定很长的时间。为了缩短时间，可进行人工接种，具小组长在课下管理、观察和记录发酵情况。体的方法是，打开一瓶食醋或果醋．将其暴露在空2制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量的教学组织气中．一段时间后，醋的表面就会形成一层薄膜2．1理解实验原理制作泡菜的原理比较简单。(主要是醋酸菌)，可以用这层薄膜进行接种，这利用的是乳酸菌在无氧条件下发酵生成乳酸但样可以明显缩短制作果醋的时间。检测亚硝酸盐的原理和方法则复杂得多，见下表。1．3课时安排及实施建议由于学生对制作葡名称原理或方法萄酒和苹果醋非常好奇，因此，教师可以事先制作在盐酸酸化条件下．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生好果酒和果醋，教学时展示给学生，以激发学生学显色反应重氮化反应生成重氮盐．重氮盐与N一1一萘基乙二习兴趣和制作欲望。胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料(见下图的反应式)本课题可安排3课时，其中，自学和讲解及学用氢氧化镉、氢氧化钡和氢氧化铝等无机颗粒吸附去杂反应生设计实验1课时：教师准备水果，学生准备发酵泡菜碎片和有机大分子将标准比色液与显色