生物学通报2009年第44卷第8期“制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量"教学设计韩玉平(北京师范大学第二附属中学北京100088)中国图书分类号：G633．91文献标识码：C1课题的指导思想方法以及检测泡菜中亚硝酸盐含量的资料。本课题隶属于普通高中新课程标准实验教科重点：什么是发酵?泡菜的种类以及不同泡菜书生物学选修1《生物技术实践》专题1“生物技的制作方法?调查身边人对泡菜的喜爱程度?亚硝术在食品加工中的应用”部分的内容。本模块是实酸盐的致病原理是什么?如何检测?验课，对学生的要求是在自学有关知识的基础上，学生按小组，分工合作．查阅资料进行归纳和在教师的指导下自己设计并进行实验，然后收集整理，获取有效信息。和整理资料，写出报告，进行交流和讨论。教师的3．1．2认识发酵的原理；制作泡菜与微生物发酵主要任务不是详细讲解，而是给学生提供实验条的关系：乳酸菌的代谢特点的认识件及必要的参考资料，指导学生设计和进行实验，教师通过一些发酵图片的展示。组织学生进行参加和辅导学生的讨论。通过本模块的学习可以交流和讨论。①发酵的概念。②制作泡菜与微生物锻炼学生的实践能力，培养学生严谨认真、勇于探发酵的关系。师生共同阅读教材，认识乳酸菌。③选索、刻苦钻研的精神，实事求是、一丝不苟的科学择腌制泡菜的材料。④制作泡菜的步骤。同时指导态度，增强学生的使命感和责任感，培养学生树立学生阅读教材。正确的科学价值观和人生观。学生明确研究方法：资料检索法、实验法。2课题教学目标重点总结：①发酵原理；②乳酸菌代谢特点；新课标要求学生能够制作泡菜，尝试用比色③明确制作泡菜的原料、器具及制作方法。法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化并讨论与此有教师指导学生明确制作泡菜的原理，引导学生关的食品安全问题。通过资料检索法获取乳酸菌的代谢特征的知识，培2．1知识目标①了解乳酸菌的代谢特征。②说养学生学会利用资源，获取有效信息的能力。明利用乳酸菌制作泡菜的原理。③解释说明检测3．1．3完成泡菜的制作泡菜中亚硝酸盐含量的原理。教师组织学生以小组为单位，分工合作，进行2．2能力目标①尝试利用不同原料制作不同实践活动。种类的泡菜。②运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐学生根据资料和制定的实验步骤进行腌制泡含量。菜的工作。2．3情感目标体验制作泡菜的过程．关注食品3．1．4泡菜中亚硝酸盐含量的检测安全问题，养成正确的饮食规律，并渗透“科学、1)教师通过文字和图片资料介绍亚硝酸盐在技术、社会”的教育理念。人体内的存在形式及致癌机理。3课题重点与难点2)提出问题：如何测定食物(泡菜)中亚硝酸重点：说明制作泡菜的原理，制作泡菜；用比盐的含量，是否有国家标准?你制作的泡菜中亚硝色法检测泡菜中亚硝酸盐含量。酸盐含量如何?(教师应提前准备资料)难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。总结：3教学过程1)说明测定亚硝酸盐含量的原理。3．1．1课前准备①对亚硝酸盐的形成有初步的认识。亚硝酸1)教师简介泡菜的种类、在人们生活中的重盐比较稳定，除一些重金属的亚硝酸盐如。AgNO要作用以及泡菜的起源。微溶于水、受热易分解外，其余金属阳离子的亚硝2)布置学生查阅资料、整理有关制作泡菜的酸盐易溶于水，受热也不易分解。②亚硝酸盐含2009年第44卷第8期生物学通报41量的标准，我国卫生标准规定：酱腌菜中不超过乳酸菌的发酵密切相关。在其成熟过程中，有利于20mg，kg。③亚硝酸盐的危害，所有的亚硝酸盐都是人体的乳酸菌增多的同时，病原性微生物却几近极毒的，有很强的致癌作用。④亚硝酸盐含量的测消失。泡菜中的乳酸菌把其他同腌蔬菜中的糖份定方法和原理：样品经处理、沉淀蛋白质后，亚硝酸转化成乳酸，起到使泡菜味道鲜美和杀灭病原性盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下重氮化，再与N一微生物的作用。但泡菜熟透后，乳酸菌抵不住自己1一萘基乙二胺盐酸盐偶合，形成紫红色偶氮染料。生产的有机酸而开始被杀灭减少。这时，泡菜中开2)测定亚硝酸盐含量的操作步骤。始长出酵母和霉菌，有异味、变色。提醒学生最关键的步骤是得到样品的澄清溶4．3乳酸菌的获取和观察以及在泡菜发酵中的液(见教材步骤3)。作用学生明确检测亚硝酸盐含量的原理。思考利1)教师可以先组织学生观察细菌三型永久装用化学方法解决生物学问题的方法，体会不同学片，先让学生对细菌的大小有感性认识；同时利用科之间的交叉联系。乳酸菌的图片，使学生对乳酸菌的形态大小、代谢重点总结：①检测原理。②检测步骤。③食物特点、生殖方式等有一定的认识。中亚硝酸盐含量的国家标准。2)乳酸菌的获取：可直接从泡菜液中获得，稀3．1．5问题分析及讨论教师及时组织学生对释后直接在显微镜下观察；也可取泡菜液体以1O实践过程中发现的问题进