福建水产,2007年6月第2期NO.2JOURNALOFFUJIANFISHERIESJun.26.2007国内外贝类加工流通研究动态许永安(福建省水产研究所,福建厦门361012)摘要:贝类是一种美味又具有多种保健功能的食品,其加工、流通引起世界众多学者的关注。本文介绍了国内外有关贝类的净化、保活、低温流通及其冷冻品、干制品、调味品、罐藏品、即食品、贝壳利用的加工研究情况;同时还介绍了国内外贝类功能食品的开发及其多糖的提取利用研究概况,可供贝类加工技术人员和研究人员参考。关键词:贝类;加工;流通;研究贝类由于含有较多的呈味成分,如谷氨酸、够采集,但只有在暂养后或经净化中心处理后才甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、糖能投放市场供人类食用。从这些地区采集的活双原,美味可口又具有保健功能,深受消费者的喜壳贝类以5管法3倍稀释度作MPN计数,在爱。另一方面,由于工业污水和生活污水的排90%的样品中,粪大肠菌群不能超过6000个/放,近海海域受到严重污染,海水水质达不到一100克肉或大肠杆群不能超过4600个/100克肉。类海水水质标准的海区日益增多。生活在浅海滩在暂养或经净化后,必须符合91/492/EEC的规涂上的700余种贝类深受其害。为此,众多专家定;C类:海区区域的活双壳贝类以5管法3倍为了保证贝类食品的安全、方便食用及物尽其稀释度作MPN计数,粪大肠菌群不能超过用,对贝类的净化和加工、综合利用做了不少研60000个/100克肉,能够采集,但必须经过相当究工作,促进了贝类加工、流通的发展,从而促长一段时间(至少2个月)的暂养后符合91/进了贝类养殖业持续发展。492/EEC的规定,可投入市场[2]。为此,荷兰[3]于20世纪70年代中期完成了贝类净化试1贝类的净化、保活、低温流通验,并建立了使双壳贝恢复生理活力较好的方法双壳贝类有非选择性滤食的习性,在海域生立式净化法,荷兰FrankenBV公司根据该方法开长过程中极易积累富集环境中的有害物质,例如发了立式净化箱,根据他们的经验,丹麦、德国致病菌、贝毒、农兽药残、重金属等,若控制不和爱尔兰等国家的贝类加工商也安装了该设备。当,食用后就会对人体健康产生危害。根据近年其特点是水从上部加入,保证充足的水和氧气通来对山东、江苏、浙江和福建四省的调查,绝大过箱内各层贝类,使贝类总是浸没在水中。日本多数贝肉中大肠杆菌都超过相关规定,最高达到也对杂色蛤、文蛤、河蚬及牡蛎等贝类进行了净44610个/100克贝肉,超过相关标准150倍化,并大部分采用了盒装注水及塑料袋注水包装之多[1]。因此,为了对贝类的安全加以控制,欧在3~5下流通,尤其是牡蛎通过净化后可达盟、美国、日本等发达国家都早已制订了有关法到生食标准。我国也已经参考欧盟的做法规定了规,建立起完善的贝类卫生监督控制系统。首先一类海区、二类海区和三类海区,与欧盟的A进行贝类生产区域划分,根据活双壳贝类生产和类、B类和C类相对应,同时制订了水产行业标收获的区域按微生物的污染状况分类。A类:能准SC/T3013-2002贝类净化技术规范。即二类够采集来直接供人类食用,即达到贝类安全卫生海区生产的贝类必须净化后达到SC/T3013-标准欧共体指令91/492/EEC的规定;B类:能2002贝类净化技术规范的要求方可上市。另外,第2期许永安:国内外贝类加工流通研究动态59福建省也参考SC/T3013-2002贝类净化技术规认为使用浓度为3mg/L的臭氧水浸泡牡蛎9min范的要求,制订了净化海水双壳贝类上市的地方后保鲜效果最好,细菌总数的杀菌效果达到了标准(净化海水贝类DB35/575!!!2004)。根959%,牡蛎保质期为6天,比对照组保质期延据这些法规、规范和标准,目前我国有关单位已长4天,并且对牡蛎的感官质量没有影响。章海经在大连、青岛、厦门、福州、泉州、宁波等地文等人[11]探讨用(0~1O)KGy的-射线辐照建立了海水紫外线杀菌法的净化工厂;但是由于剂量对密封包装去壳牡蛎处理,结果证明种种原因,福州、泉州的净化厂已经停产,而厦50KGy以上剂量对3种致病菌可有效杀灭.辐门由于政府出台了二类海区生产的贝类必须净化照剂量对挥发性盐基氮无显著影响,是牡蛎保质达标后方能上市销售,因此厦门三个贝类净化厂加工的推荐剂量。殷邦忠等人[12]也做了低温、(日净化量可达25吨左右)还在生产中。另外,真空、麻醉3种不同保活方法对菲律宾蛤仔保活[4]国内东海水产研究所的乔庆林等人还对紫外线效果的研究,其结果认为低温法优于真空和麻醉杀菌法、二氧化氯杀菌法及臭氧杀菌法做了净化法,尤其是麻醉剂乙醇、盐酸氯丙唪均对蛤