福建水产,2006年6月第2期NO.2JOURNALOFFUJIANFISHERIESJun.25.2006国内外水产加工研究动态许燕燕(厦门大学化学工程与生物工程系,福建厦门361005)摘要:本文介绍了国内外水产品保鲜和保活技术研究、高新技术在水产加工业的应用、海洋生物活性物质的提取技术研究、海洋功能食品和海洋药物的开发研究动态。关键词:保鲜;保活;生物活性;功能食品;海洋药物1保鲜和保活技术研究渗性能使水产品处于休眠状态,从而减少新陈代谢活动而保活。日本有这种专利可使活蟹在非冰11鱼贝类生态冰温无水保活运输研究冻(0~2C)的盐溶液保活70天。日本山根氏利用冰温技术原理,研究开发出15冷却海水无冰保鲜及海水制冰保鲜生态冰温无水活运的全新技术,不仅能较长时间浙江省采用海水激冷、冷藏仓空气冷却、喷雾地无水运输活鱼,而且能保证活鱼原来的风味。加湿、蓄冷保湿等先进保鲜技术用于海上渔获物的该方法利用各种鱼贝类都存在一个区分生死的生保鲜。上海也已经研制出海水制冰保鲜的设备。态冰温零点(临界温度)和结冰点,将温度控16天然无毒的生物活性物质保鲜剂制在生态冰温零点到结冰点的温度范围(生态161Nisin保鲜剂:这种物质是由英国的阿波冰温)使鱼贝类保持冬眠状态进行长距离运输林巴雷特公司研制的,其成分是从链球菌属的而不死亡。因此,首先得研究运输对象的临界温乳酸链球菌发酵产物中提取制备的一类多肽化合度和结冰点,并且根据运输对象的不同采用合理物,被广泛应用于鱼类和肉类的防腐和保鲜。的降温速度和适宜降温方法,同时必须研究能保162脱乙酰率70%的壳聚糖和抗坏血酸混合持容器内的湿度、并考虑氧气供应等相关的辅助物。设备。例如日本采用生态冰温无水运输可使河豚163其它:异维生素C钠、发酵法丙酸、芽在-05的生态冰温区存活62h和可使牙鲆在孢杆菌多肽、溶菌酶等物质也经常被用于水产品生态冰温区存活20~24h。的防腐和保鲜。如美国就有葡萄柚提取物用于水12CO2麻醉保活运输研究产品保鲜的报导。通过研究使各种保活水产品对象昏睡的CO2浓度,然后在盛有保活对象的密闭容器中及时充入适2高新技术在水产加工业的应用宜浓度的CO2,使保活对象处于昏迷状态而进行保活运输,达到目的地后,再放入水中使之苏醒。21微胶囊技术:利用天然或合成的高分子材13模拟保活料(壁材)将固体、液体、或气体(心材)经依据水产品的生态环境和活动情况,在一些包囊所形成的一种具有半透性或密封囊膜的一种装置中模拟自然环境进行保活,例如日本三菱公高新技术。例如DHA油或鱼油的微胶囊化(或司开发的这种装置,即使是最难保活的沙丁鱼,粉末化)使鱼油不易被氧化、提高稳定性,而成活率也可达100%。且腥味也得到掩蔽。14盐溶液保活22冷杀菌技术:超高压杀菌、辐射杀菌、抗将水产类动物贮藏于盐溶液中,通过盐的高生酶杀菌、微波杀菌、臭氧杀菌、高压脉冲电场第2期许燕燕:国内外水产加工研究动态57杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、超声波灭菌、力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这脉冲强光杀菌等。一特性而达到溶质分离的技术。例如用于鱼油的221超高压杀菌:将水产品原料置于200~萃取、多脂鱼的脱脂及油炸食品的脱脂。600MPa的均衡压力下,进行低温短时间加压处26超微粉碎技术理,使微生物细胞破裂而抑制或杀死微生物的杀将食品生产所需的各种配料粉碎至足够细小菌技术。其优点能使酶失活、蛋白质凝固、淀粉的颗粒,以便保证物料的均匀分布和该产品的品胶凝化,但是不破坏维生素、色素、香味成分等质以及满足营养能被充分吸收的需要而采取的有物质,经高压杀菌的食品能保持食品原有的色、效的超微粉碎的高新技术。该技术广泛应用于功香、味。杀死细菌或酶所需压力:酵母霉菌部分能性食品的基料生产,有易被消化吸收等特性。细菌300~400MPa;钝化酶400MPa以上;芽孢国际市场上已有香菇、胡萝卜、芦笋、芹菜、鱼细菌600MPa以上。类等精粉。222辐照杀菌:放射性同位素(Co-60或Cs-137);r射线或电子加速器产生的电子束;X射线;3海洋生物活性物质的提取技术研究其优点有很大的实用价值,节能、无化学药物残留,不污染环境,提高食品卫生质量,改善加工工经典的提取技术:沉淀、结晶、吸附、萃艺,不损害食品的外观品质和内在特性。取、离子交换。223抗生酶杀菌:抗微生物酶,如带有溶菌最新的分离技术:1)液膜分离技术;2)酶的多糖酶和葡萄糖酶,其主要有效成分是溶菌流场分级技术;3)溶质点系统萃取;4)固体酶Lz,可抑制G+菌,其机理是破坏