342江苏农业科学2011年第1期肖玫,李锐,马传龙.我国食品质量安全问题与食品生产全面质量管理研究[J].江苏农业科学,2011(1):342-345.我国食品质量安全问题与食品生产全面质量管理研究肖玫,李锐,马传龙(南京农业大学工学院,江苏南京210031)摘要:食品工业已成为我国最重要的产业之一,对整个国民经济的发展起着重要作用。然而,我国食品质量安全状况及整体水平令人担忧,因此,对食品质量全面管理的探讨有着重要的现实意义。本研究以我国食品工业生产中全面质量管理概况为基础,结合实际情况,阐述如何全面提高我国食品生产的产品质量。关键词:食品;质量安全;全面质量管理中图分类号:TS201.6文献标志码:A文章编号:1002-1302(2011)01-0342-03食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题,不仅直接关危害,都可能随着原料进入食品加工过程[2]。系人类的健康,而且还严重影响着经济和社会的发展。近几2.2可追溯性差年,中国的食品安全问题不断,从苏丹红!事件、阜阳大头在劳动密集型食品加工方式下,如果不对员工的个人卫娃娃!奶粉,到最近的三鹿结石宝宝!问题奶粉,严重地威胁生状况进行严格管理,细菌很容易通过这些员工的呼吸、唾液和影响到了国民的生命与健康,食品安全已经成为亟需解决和创口污染正在加工中的食品。又如化学危害,千家万户的的重大民生问题。接连不断的食品危机,折射出我国食品业原料生产方式,导致原本不应进入食品链的超标农、兽药残留的种种不足。因此研究我国食品生产中的质量安全问题,对长驱直入。对于物理性危害,由原料带入的机会比加工过程完善我国食品业的发展有着重要意义。中发生的更甚(这一点发达国家正好相反),像在水产品中发现的鱼钩、为使原料规格符合要求人为加入的金属块等等。1影响我国食品安全的主要因素与发达国家相比,日本市场中大量的农产品包装袋印有二维1.1有害微生物对食品的影响QR码,消费者用手机打开读码器对准QR码,就能看见包装在我国,微生物造成的食源性疾病问题十分突出。据统内食品有关的所有信息。以黑毛日本牛肉为例,QR码信息计,近年来卫生部每年接到食品中毒报告100~200起,其中包括牛肉外观以及每100g肉所含不饱和脂肪酸、氨基酸等大部分是由致病性微生物污染引起的[1]。比如能引起人中营养成分的含量(与荷斯坦因牛进行对比)。信息具体到生毒的细菌有沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,产黑毛日本牛的农场,不仅有生产者的姓名、地址、照片,还包引起人畜共患病的病毒主要有猪水疱病毒、狂犬病病毒、口蹄括牛饲养过程中使用的饲料、药品、用药目的,宰杀牛和加工疫病毒等。牛肉的屠宰场和肉类加工厂的名称、地址、电话等。附加文件1.2化学物质对食品的污染则包括牛的血统证明书、饲养证明书和检疫证明书[3]。QR随着近年来大量农药、除草剂的应用,残余农药对食品的码的设置确保了食品质量的可追溯性。影响在我国是最为严重。食品工业中的一个重要角2.3食品质量安全标准不完善色!食品添加剂如果超量使用则会致癌,破坏人体的新首先,我国食品安全标准体系滞后。早在1995年欧盟食陈代谢。在食品的生产、加工、储存、分配和制作过程中,由环品法就已经禁止在食品中使用苏丹红一号!,但国内直到今境造成的食品再污染安全问题也很多,也会对消费者的健康天才意识到这一点[4]。某种层面上也说明我国食品行业标带来或大或小的伤害。准门槛过低。其次,企业标准与国家标准存在不配套、相互矛盾、不便执行的情况。技术指标水平高低不一,采用国际标准2我国食品质量管理现状分析比例少,关键是执行标准差距较大,有大量食品无标生产、无2.1粗放的原料生产方式标上市、无标流通,在城乡接合部和广大农村市场尤为明显。食品生产企业用于加工的原料,生产的产业化程度较低,再次,标准覆盖范围不全,有的一品多标,有的无标,也使企业大量来源于千家万户粗放型操作,而非来自集约化生产的原犹如无头苍蝇。另外,农药及兽药残留量标准不健全,从而导料基地。即便现在时髦的公司+农户!形式,也难以避免粗致企业相关检验出现漏洞[5]。农业部自2001年以来就把主放型原料生产带来的各种安全弊病。例如,粗放的生产管理、要农产品中农(兽)药残留合格率作为重点监测的项目,重点相对落后的生产技术以及多种原料来源,造成原料安全质量监测对合格率的提高成效显著,但有些指标始终没有达到的不一致性,农兽药残留、寄生虫以及物理性异物等食品安全100%合格[6]。3全面质量管理概况收稿日期:2010-04-21作者简介:肖玫(1958),女,副教授,主要从事农产品加工工艺3.1全面质量管理