1、什么就是非酶褐变非酶褐变就是指在没有酶参与得情况下发生得褐变称为非酶褐变。2、什么就是加压杀菌就是在完全密封得加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在１0０°以上3、什么就是分段冷却4、什么就是脱气脱气就是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中得氧。ﻩﻩ５、简述影响果蔬干制速度得因素.6、简述碱液去皮得原理。其原理就是就是利用碱液使表皮与表皮下得中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬(如桃、梨、苹果、胡萝卜等)表皮就是由角质、蜡质、半纤维素等组成得,果皮与果肉得薄壁组织之间主要由厚角组织组成,在碱得作用下,容易溶解7、简述影响罐头杀菌得主要因素①微生物得种类与数量不同得微生物抗热能力有很大得差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别就是芽孢存在得数量，即数量愈多，在同样得致死温度下所需时间愈长.原料得新鲜程度、从采收到加工要及时，加工得各工序之间要紧密衔接,工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触得一切机械设备与器具得清洗与处理,②食品得性质与化学成分在ｐH值4、5以下得酸性或高酸性食品中,酶类、霉菌与酵母菌这类耐热性低得作为主要杀菌对象,所以比较容易控制与杀灭。而pH值4、５以上得低酸性罐头食品，杀菌得主要对象就是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子得厌氧性细菌，这类细菌得孢子抗热力就是很强得。③罐头在杀菌锅中得位置在采用静止杀菌时,由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底得现象,在有条件得情况下,最好使用回转式杀菌方法.8、简述葡萄得自然干制技术9、论述硫处理在果蔬加工上得应用（最后一行,2、后面得东西不就是)10、论述罐头保藏得机理1１、什么就是烫漂烫漂即就是将预处理后得新鲜果蔬原料在温度较高得热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理得工序１2、什么就是食品败坏１３、什么就是巴氏杀菌巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，就是一种利用较低得温度(一般在60～８2℃）既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变得消毒法,常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌得热处理方法。1４、什么就是水分活度水分活度就是指食品中水分存在得状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高.水分活度数值用Aｗ表示得,水分活度值等于用百分率表示得相对湿度,其数值在０—1之间。溶液中水得蒸气分压Ｐ与纯水ＨYPEＲＬINＫ”"\ｔ”_blaｎk”蒸气压Q得比值，Aｗ=Ｐ/Ｑ。1５、果蔬原料漂烫得作用。１6、柑橘类果汁如何脱苦？答：(1)选择优质原料（2)改进取汁方法(3）酶法脱苦(4)吸附或隐蔽脱苦1７、果蔬人工干制得设备主要有哪些？答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机18、果蔬糖制品低糖化得途径有哪些?答:(１）选择蔗糖替代物（2）添加电解质与亲水胶体（3）改进渗糖工艺(4）降低水分活度（5）采用真空包装或充氮包装（６）添加防腐剂19、试述草莓酱得加工工艺流程与操作要点.答:工艺流程:原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品操作要点：(1)原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味浓得品种.果实八九分熟,果面呈红色或淡红色。(2）洗涤将草莓倒入清水浸泡3－5ｍin，分装于竹筐中,再放入流动得水中或通入压缩空气得水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质(3)去梗去萼片逐个拧去果梗、果蒂,去净萼片，挑出杂物及霉烂果（４）配料草莓30０ｋｇ，75％得糖液412ｋg，柠檬酸71４g,山梨酸2４0kg，或采用草莓40kg,砂糖4６ｋｇ,柠檬酸120g,山梨酸３0g（5)加热浓缩浓缩可采用两种方法：常压浓缩将草莓倒入夹层锅内,并加入一半得糖液,加热使其充分软化，搅拌后，再加入余下得糖液与柠檬酸、山梨酸,继续加热浓缩至可溶性固形物达66、5％~67、０％时出锅真空浓缩将草莓与糖液置入真空浓缩锅内,控制真空度达4６、66~53、33kpa,加热软化5~１0miｎ,然后将真空度提高到7９、89kｐa，浓缩至可溶性固形物达6０％～63％，加入已溶化好得山梨酸与柠檬酸、继续浓缩至浆液浓度达67％～６8%，关闭真空泵,破除真空,并把蒸汽压力提高到２50kpａ,继续加热，至酱温达９８～１0２℃,停止加热，而后出锅。（6)罐装与密封果酱趁热装入经过消毒得罐中,每锅酱需在20min内装完，密封时,酱体温度不低于85℃,放正罐盖旋紧（7）杀菌及冷却封盖后立即投入沸水中杀菌5～10min,然后逐渐用水冷却至罐温达35~40℃为止.２０、以苹果为原料