原料乳卫生控制及其控制一、乳中微生物的来源产酸菌产气菌肠道杆菌芽孢杆菌球菌低温菌高温菌和耐热菌蛋白分解菌脂肪分解菌放线菌三、鲜乳存放期间微生物的变化嗜冷菌：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。第二节原料乳的质量控制管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却。使用时，控制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。此外,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。乳温32℃时，净化效果较好离心净乳机与奶油分离机的异同点：①结构相似；②前者分离钵具有较大的聚尘空间,杯盘上无孔，上部无分配杯盘。自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）,对提高乳的产量和质量起了重要作用。二、原料乳的冷却(二)冷却方式1.自然冷却：乳液冷却至温度比冷却水温高3-4℃注意：搅拌、排水、换水缺点：冷却缓慢，耗水量大2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒冷排:又叫表面冷却器；特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。贮乳槽片式冷却器：由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换；浸没式冷却器：轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度；应用：可先用板式预冷器将36℃的奶冷至18℃（用15℃的水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。三、原料乳的贮存贮乳槽的要求：1.有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经24小时，T＜3℃；2.杜绝微生物污染，便于清洗；3.设有搅拌器，以防脂肪上浮。容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-1注意：1.装奶要满2.定时搅拌四、原料乳的运输散养牛户在交奶乳槽车收奶第三节原料乳的质量标准及验收一、原料乳的质量标准(一)原料乳的理化指标(二)感官指标(三)原料乳的细菌指标(四)下列情况不得收购二、原料乳的验收1.感官检验2.酒精检验酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精试验(酸度不得超过20°T)。酸度不超过22°的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。3.滴定酸度4.比重5.细菌检查方法(1)美蓝还原试验(2)稀释倾注平板法(3)直接镜检法(费里德氏法)6.体细胞数7.抗生物质检验(1)TTC试验(2)抑菌圈法8.乳成分的测定(1)微波干燥法测定总干物质(2)红外线牛奶全成分测定思考题