麻辣风味食品调味技术与配方（实践论坛）斯波（成都乐客食品技术开发有限公司，成都610041）摘要：实际应用《麻辣风味食品调味技术与配方》涉及调味产品技术交流，具体涉及产品类如风味豆豉、秘制酱豆、香辣豆芽、麻辣鱿鱼、山椒鱼皮、麻辣花生、香辣金针菇、香辣菜、麻辣面制品、手撕牛肉丝、麻辣菌丝、特色香菇、麻辣萝卜干等，同时介绍调味过程中的技巧，在接受针对本书所应用的一些问题和解决办法。其次从麻辣调味的经验和消费者对麻辣风味的认识，亲身体验涉及面食、中式快餐、火锅、鸡煲、卤制品、休闲小菜、香辣酥脆膨化食品、农产品深加工等进行深度探讨，将本书中的精髓应用到复合调味的诸多领域。实现一种风味引领一个产业的不断创新才是备受关注的调味技巧，通过不断接收消费者的真实意愿出发，不断调味满足消费需求的真实体现。对调味样品和市场上产品分析和探讨，如何研发更加适应市场的风味化食品。关键词：麻辣风味；香辣；调味；食品TheTechnicalSeasoning@FlavorFormulaofSpicyFood（Discuss&Practice）Sobo（ChengduLuckyFoodTechnologyDevelopmentCo.,Ltd.chengdu610041）Abstract：Thisseasoningtechnologicalexchangesisthepracticalapplicationof"thetechnicalseasoning@flavorformulaofspicyfood",thesuccessfuldevelopmentoftheproducthaveflavorsauce,homemadesoybeanpaste,spicybeansprouts,spicysquid,wildpepperfishskin,spicypeanut,hotandspicymushroom,hotandspicyvegetable,spicyflavorwheatproducts,shreddedbeef,spicyshreddedmushroom,characteristicsofmushroom,spicyradish,atthesametime,wewillintroducetheapplicationofseasoningtechniques,intheprocessofsomeproblemsandsolutionsinthisbook.Secondly,weintroducethenoodles,chinesefastfood,hotpot,chickenpot,halogenproducts,leisurefood,hotandspicychili,agriculturalproductsfromthespicyseasoningexperienceforconsumersandspicyflavorofunderstanding,thebook'sessenceisappliedtomanyfieldsofcompoundseasoning.astyleguideanindustryinnovationseasoningtechniques,continuetoreceivetherealintentionofconsumerbased,constantlymeetconsumerdemandthetrueembodiment.Weanalyseanddiscusstheseasoningsamplesandproductsonthemarket,howtodevelopmoresuitableforthemarketoffoodflavor.Keywords：spicyflavor;spicy;flavor;food对于麻辣风味的调配和应用在《麻辣风味食品调味技术与配方》面市两年间，我们不断实现科学合理的调味技术应用，充分利用了盲测来实践多种调味成果，实现了多家食品企业的品质提升和新产品研发，还实现了一些企业零的突破，获得收益颇丰。成功实现调味产品1-1风味豆豉通过对风味豆豉所用的辣椒、豆豉、食用油等所有原料进行优化选择，其次对生产工艺实现-创新，应用独特加工技巧，最后对配方优化，实现生产出的风味豆豉口感优于市场上所有的品种。对比方法和手段是盲测结果说了算。所有的风味豆豉在没有商标、没有任何区别的前提下进行盲测，该技术领先于其他同类产品，相应的成本和市场根据生产量而有所变动。1-2秘制酱豆将豆类进行极短时间发酵使其具有典型的回味和持久的口感，可谓是酱豆的特色体现，对多数消费者进行测试认可率极高，尤其是持久的回味有别于同类产品的腊八豆，作为农贸市场散装零售即可快速试探消费者需求的认可状况。