一、概念发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量(hánliàng)8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml以上，大肠菌群属阴性。二、发酵(fājiào)乳的种类3根据发酵后再加工（1）冷冻(lěngdòng)酸奶（2）疗效酸奶（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。4根据所用微生物种类和发酵作用（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚(zhōnɡyà)；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。三、发酵乳对人体的健康作用1酸奶的营养价值（1）糖类（2）蛋白质（3）脂肪2对疾病的效果（1）对癌症(áizhènɡ)的效果（2）对胃病的效果（3）对慢性便秘的治疗作用（4）对糖尿病的作用（5）对肝病的效果发酵剂/二、发酵剂的概念和种类发酵剂（starter）是指生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的特性如酸度、风味、香气、组织状态(zhuàngtài)等均得到改变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。1.乳酸菌纯培养物（商业菌株）主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中使其繁殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。2.母发酵剂生产单位或使用者购买乳酸菌纯培养物后，用脱脂乳或其它培养基将其溶解活化，接代培养来扩大(kuòdà)制备的发酵剂，并为生产发酵剂做基础。3.中间发酵剂为了工业化生产的需要，母发酵剂的量还不足以满足生产工作发酵剂的要求，因此还需要经1～2步逐级扩大(kuòdà)培养过程，这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。4.生产发酵剂（工作发酵剂）直接用于生产的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备。三、使用发酵剂的目的⒈乳酸发酵通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸，同时分解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味(suānwèi)，防止杂菌污染。⒉产生风味在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解，与此有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。这些细菌分解柠檬酸生成丁二酮、3-羟基丙酮、丁二醇等化合物和微量的挥发酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。⒊蛋白分解发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异，通常随着乳酸发酵的进行，促进了酶的作用，增加了蛋白质的分解。由于酪蛋白的分解而生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。4.产生抗菌素乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，能产生乳酸链球菌素（Nisin）和乳油链球菌素（Diplococcin），可防止杂菌和酪酸菌的污染。四、发酵剂的保存(bǎocún)方法2.干燥发酵剂另一种保存酸乳发酵剂的方法是干燥法，有如下方法：①真空干燥；②喷雾干燥（现在这些方法已经淘汰(táotài)）③冷冻干燥或升华干燥（广泛用于实验室）；④浓缩发酵剂的冷冻干燥（广泛用于商品生产）3.冷冻(lěngdòng)发酵剂酸乳发酵剂也可以冷冻(lěngdòng)形式保存。这种发酵剂可采用两种不同方法生产：（1）深冷或0℃以下冷冻(lěngdòng)（－30～－80℃）；（2）在液氮中超低温冷冻(lěngdòng)（－196℃）。发酵(fājiào)肉制品概念(gàiniàn)起源(qǐyuán)及现状分类(fēnlèi)脱水程度分类：干香肠（40-45%）或半干香肠（25-40%）。美国半干香肠必须加热到58.3度（猪旋毛虫）。（地中海地区，低水分活度，中欧、北欧、美国等，很轻微的干燥，产品的微生物靠有机酸来控制，亚洲（泰国(tàiɡuó)的传统发酵牛肉香肠及中国腊肠）低水分活度。）加工时间、最终水分活度及含量等：涂抹型、短时切片型和长时切片型。分类(fēnlèi)萨拉米,长时加工(jiāgōng)切片型,加工(jiāgōng)时间12-14天，最终水分含量20-30%，最终水分活度0.82-0.86特点(tèdiǎn)原辅料原辅料原辅料原辅料原辅料原辅料原辅料原辅料大豆分离蛋白，吸水性较强，2%以下不会