第五章食品传播的寄生虫与害虫一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。根据寄生虫在寄生体内的发育阶段，可分为终寄主（寄生虫在其体内能发育到成虫或有性生殖阶段）和中间寄主(寄生虫的幼虫阶段或无性生殖阶段)。寄生虫及其虫卵可直接污染食品，也可经含寄生虫的粪便污染水体和土壤等环境，再污染食品。人经口食入这种食品后发生食源性寄生虫病。寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。③许多寄生虫的感染量很低。④寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms）。食源性寄生虫病是由摄入含有寄生虫幼虫或虫卵、生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。食源性寄生虫的危害：夺取营养机械性损伤毒性和抗原物质的作用1、传染源：生物源、食源、土源等。（1）生物源：疟疾、丝虫、血吸虫等（2）土源：蛔虫、鞭虫、钩虫等（3）食源：华枝睾吸虫、卫氏并殖吸虫、囊虫等2、寄生虫污染食品的具体途径（1）土壤（2）水（3）食物（4）节肢动物（5）人体4、影响寄生虫病流行的因素（1）自然因素包括温度、湿度、雨量、光照、地理环境等。（2）生物因素有的寄生虫需要中间寄主。(如椎实螺)（3）社会因素包括社会制度、经济状况、科学水平、文化教育、医疗卫生及生活习惯等。四、几种最常见的寄生虫病吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫病）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病原虫病：弓形虫病第二节原虫一、阿米巴病是由溶组织内阿米巴寄生于人和动物的肠道及其他组织所引起的一种常见食源性寄生虫病，以阿米巴痢疾和阿米巴肝脓肿为特征。1.病原：痢疾变形虫；2.流行病学：主要经口传染，分布广泛，以热带和亚热带地区为高发区。3.发病机制和临床表现：阿米巴滋养体可侵入人的结肠和其他器官，引起肠道出现糜烂、脓肿、溃疡、坏死和出血等病灶。症状：发热、腹痛、呕吐、严重腹泻、粪便带血和粘液、背部疼痛、体重减轻等。4.控制和预防措施：要彻底治疗，若为食品加工人员和餐饮人员要调离岗位。注意公共卫生和饮食卫生，大力消灭苍蝇和蟑螂等害虫。二、弓形体病（原虫）三、隐孢子虫病隐孢子虫寄生于人、哺乳类、爬行类、鸟类和鱼类的消化道与呼吸道粘膜引起的一种常见人兽共患病。1.病原：隐孢子虫2.流行病学：牛、羊、猫、犬和家兔等动物感染后通过粪便排出大量卵囊，可成为传染源。隐孢子虫病分布全世界，温暖潮湿地区多见。我国内蒙、北京、山东、安徽、湖南、江苏和福建等20省市均有病例报道。3.发病机制和临床表现虫体感染后，引起肠粘膜大面积受损，出现凹陷、萎缩、脱落等变化；虫体毒素与其他有毒代谢产物作用，可引起腹泻。人感染后常见腹泻、精神不振，食欲减退、恶心、呕吐、急性腹泻、水样便。4.控制和预防措施及时诊治病人和病畜。合理处理人畜粪便，防止污染环境、食品和饮水。加强食品卫生监督检验和水源管理，在食品加工中热处理要充分。积极开展宣传工作，不饮生水和未消毒的乳。四、肉孢子虫病1.病原：肉孢子虫2.传播源和传播途径：牛、猪、羊等家畜。感染途径主要通过消化道，人通过进食含有肉孢子虫包囊的牛肉或猪肉而感染。3.发病机制和临床表现：侵入小肠粘膜固有层，在其内生长发育，引起肠粘膜水肿、充血，甚至发生坏死性肠炎。主要症状是消化道症状，恶心、呕吐、厌食、腹痛、腹胀、腹泻，也有头疼、发热等症状，严重时贫血。4.控制和预防：加强猪、牛、羊等肉食动物的管理，注意操作、防止交叉感染，定期检查。保持良好的饮食习惯，不食生肉或未煮熟的肉。第三节吸虫1.寄生部位：肝脏胆管。2.形状：肝片形吸虫外观呈叶片状，灰褐色，虫体一般长20～25ram，宽5～13mm。成虫寄头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。猪绦虫呈链形带状，可长达2～5m，约有800～1000个节片。3.中间寄主：猪、犬、猫、人、椎实螺。而人则是终寄主。4.症状：动物或人经口吃进囊蚴后，囊蚴在小肠