食品传播的寄生虫和害虫寄生虫：指不能或不能完全独立生存，只在另一生物的体表或体内才能生存，并使后者受到危害的生物。食源性寄生虫：通过食品感染人体的寄生虫包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms）食源性寄生虫病：是由摄入含有寄生虫幼虫或虫卵、生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病四、几种最常见的寄生虫病原虫吸虫绦虫线虫第二节原虫一、阿米巴病是由溶组织内阿米巴寄生于人和动物的肠道及其他组织所引起的一种常见食源性寄生虫病，以阿米巴痢疾和阿米巴肝脓肿为特征。1.病原：痢疾变形虫；2.流行病学：主要经口传染，分布广泛，以热带和亚热带地区为高发区。3.发病机制和临床表现：阿米巴滋养体可侵入人的结肠和其他器官，引起肠道出现糜烂、脓肿、溃疡、坏死和出血等病灶。症状：发热、腹痛、呕吐、严重腹泻、粪便带血和粘液、背部疼痛、体重减轻等。4.控制和预防措施：要彻底治疗，若为食品加工人员和餐饮人员要调离岗位。注意公共卫生和饮食卫生，大力消灭苍蝇和蟑螂等害虫。二、弓形虫病（原虫）三、隐孢子虫病隐孢子虫寄生于人、哺乳类、爬行类、鸟类和鱼类的消化道与呼吸道粘膜引起的一种常见人兽共患病1.病原：隐孢子虫2.流行病学：牛、羊、猫、犬和家兔等动物感染后通过粪便排出大量卵囊，可成为传染源。隐孢子虫病分布全世界，温暖潮湿地区多见。我国内蒙、北京、山东、安徽、湖南、江苏和福建等20省市均有病例报道。3.发病机制和临床表现虫体感染后，引起肠粘膜大面积受损，出现凹陷、萎缩、脱落等变化；虫体毒素与其他有毒代谢产物作用，可引起腹泻。人感染后常见腹泻、精神不振，食欲减退、恶心、呕吐、急性腹泻、水样便。4.控制和预防措施及时诊治病人和病畜。合理处理人畜粪便，防止污染环境、食品和饮水。加强食品卫生监督检验和水源管理，在食品加工中热处理要充分。积极开展宣传工作，不饮生水和未消毒的乳。四、肉孢子虫病1.病原：肉孢子虫2.传播源和传播途径：牛、猪、羊等家畜。感染途径主要通过消化道，人通过进食含有肉孢子虫包囊的牛肉或猪肉而感染。3.发病机制和临床表现：侵入小肠粘膜固有层，在其内生长发育，引起肠粘膜水肿、充血，甚至发生坏死性肠炎。主要症状是消化道症状，恶心、呕吐、厌食、腹痛、腹胀、腹泻，也有头疼、发热等症状，严重时贫血。4.控制和预防：加强猪、牛、羊等肉食动物的管理，注意操作、防止交叉感染，定期检查。保持良好的饮食习惯，不食生肉或未煮熟的肉。第三节吸虫第四节绦虫1.寄生部位：寄主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。2.种类：通过肉食品传播给人类的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴，以猪囊尾蚴为常见。3.形状：成虫为有钩绦虫或无钩绦虫，肉眼可见，白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明的头节，头节中有吸盘和钩。由于囊虫散在猪肉中似米粒，所以叫“米猪肉”。4.传播途径及危害：人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的刺激，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染。除猪是主要的中间寄主外、犬、猫、人也可作为中间寄主，而人则是终寄主。食用含有囊尾蚴的猪肉。寄生在人体肌肉，则感到酸痛，僵硬；如侵入眼中，可影响视力，甚至失明。寄生于脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪等导致死亡。5.控制措施加强肉品卫生检验，防止患囊尾蚴的猪肉或牛肉进入消费市场；不食用生肉或半生不熟的肉；对切肉的刀具、案板、抹布及时清洗；生熟肉分开放置，防止交叉污染；加强人类粪便的处理和厕所管理。第五节线虫旋毛虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。成虫寄生在寄主的小肠内，长约1~4mm，幼虫寄生在寄主的横纹肌内，卷曲呈螺旋形，外面有一层包囊呈柠檬状，人、猪、犬、猫、鼠及野生动物都能感染。当人食用含有旋毛虫幼虫的食品后，幼虫由囊内逸出进入十二指肠，迅速生长发育为成虫，并在此交配繁殖，每条雌虫可产1500以上幼虫，这些幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到寄主全身横纹肌内，生长发育到一定阶段卷曲呈螺旋形，周围逐渐形成包囊。1.寄生部位：成虫寄生在寄主的小肠内，幼虫寄生在寄主的横纹肌内。2.形状：卷曲呈螺旋形，外面有一层包囊呈柠檬状。3.传播途径及危害：食用患旋毛虫病的畜肉一周左右，出现胃肠炎症状及肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制。如果幼虫进入脑、脊髓，也可引起脑膜炎样症状。4.预防：不吃未熟透的肉，作好防止粪便污染的卫生工作。在流行地区特别要加强对易感动物肉品的旋毛虫检验。高