会计学第一节微波加热(jiārè)技术微波加热微波（microwave）是一种频率为300MHz-300GHz，波长为1mm-1m高频(ɡāopín)电磁波，其方向与大小随时间作周期性变化。在食品加工中常用频率为915MHz-2450MHz。微波加热(jiārè)的特点：被加热的介质是由许多一端带正电，另一端带负电的分子（偶极子）组成。在没有电场作用下，这些偶极子在介质中作杂乱无规则运动。当介质处于直流电场作用下，偶极子分子重新排列(páiliè)。带正电一端朝向负极，带正电一端朝向正极，杂乱无规则排列(páiliè)的偶极子，变成有一定取向的有规则排列(páiliè)的偶极子。即外加电场给予偶极子一定“位能”。介质分子极化程度越高，介电常数越大，介质储存能量越多。若改变电场方向，则偶极子的取向也随之改变。若电场迅速交替改变方向，则偶极子也随之作迅速摆动，由于分子热运动(yùndòng)和相邻分子间的相互作用，偶极子随外加电场方向改变而作规则摆动受到干扰和阻碍，即产生类似摩擦作用，使分子获得能量，并以热的形式表现出来，表现为介质升温。外加电场变化频率越高，分子摆动越快，产生的热量(rèliàng)越多。外加电场越强，分子的振幅越大，产生热量(rèliàng)越大。微波频率915MHz：1s内9.15×108次电场变换，分子频繁摆动，产生热量(rèliàng)。由此可见微波加热是介质材料自身损耗电磁能量而加热。微波加热的一个(yīɡè)基本条件是：物料本身要吸收微波。水是吸收微波很好的介质，所以凡是含水的物质必定会吸收微波。对于金属材料，电磁场不能透入内部而是被反射出来，所以金属材料不能用微波加热。有一部分介质虽然是非极性分子组成，但也能在不同程度上吸收微波，其原理可解释为这种物质分子在微波场下发生弹性变形而生热。另一类介质，它们基本上不吸收或很少吸收微波，如聚四氟乙烯、聚丙烯、聚乙烯、聚砜塑料和玻璃、陶瓷等，它们能透过微波，而不吸收微波，这类材料可以作为加热用的容器或支撑物，或叫微波密封材料。在微波加热中，介质发热程度与微波频率、电磁场强度(cíchǎngqiángdù)、介质自身的介电常数和介质损耗正切值等参数有关。主要由电源(diànyuán)、微波管、连接波导、加热器及冷却系统等组成,下图为微波加热体系示意图（P141图4-2）。二、微波加热(jiārè)设备箱式微波加热器是微波加热应用中较为普及的一种加热器，属于驻波场谐振腔加热器。用于食品烹调的微波炉是典型的箱式微波加热器。结构如P143图4-3所示，组成部件有：谐振腔输入波导发射板搅拌器这种微波加热器对加工块状物体较适宜，宜用于食品的快速加热、快速烹调以及快速消毒(xiāodú)等方面。隧道式加热(jiārè)器式是连续式谐振腔加热(jiārè)器，可以连续加热(jiārè)物料。结构如P144图4-5和4-6所示。这类加热(jiārè)器可用于木材干燥，奶糕和茶叶加工等方面。波导型加热器是在波导的一端输入微波(wēibō)，在另一端有吸收剩余能量的水负载，这样使微波(wēibō)能在波导内无反射地传输，构成行波场。这类加热器又称为行波场波导加热器。形式如下：开槽波导加热器(结构如P145图4-8所示）V型波导加热器（结构如P145图4-9所示）直波导加热器（结构如P145图4-10所示）这类加热器在合成皮革、纸制品加工中用得较多，在食品加工中也有应用。辐射型微波加热器是利用微波发生器产生的微波，通过一定的转换装置，再经辐射器（又称照射器、天线(tiānxiàn)）等向外辐射的一种加热器。选择频率主要(zhǔyào)考虑以下几个方面：加工食品的体积和厚度；加工食品的含水量及介质损耗；生产量及成本；设备体积。三、微波(wēibō)加热技术在食品工业中的应用微波炉烹调食品优点：方便、快速，维生素等营养成分损失(sǔnshī)少，鲜嫩多汁等。微波炉烹调食品微波炉方便食品优点：厂房(chǎngfáng)利用率高；干燥速度快，时间短；产品质量好；卫生条件好；节能。可用于肉、肉制品、禽肉、水产品、水果(shuǐguǒ)和水果(shuǐguǒ)制品等的解冻。4.微波(wēibō)杀菌5.微波(wēibō)焙烤微波(wēibō)食品加工的主要单元操作第二节过热蒸汽(zhēnꞬqì)应用技术与饱和水蒸气相比，过热水蒸气加热时失去一定的热含量之后不要求变成气凝水，从而克服饱和蒸汽(zhēnꞬqì)直接加热的稀释效应所带来的缺点。与热空气加热相比，过热蒸汽(zhēnꞬqì)具有传热阻力小和加热效率高的优点。一、过热(ɡuòrè)蒸汽的性质如P153图4-16所示，当水达到饱和温度后（b点），如果保持压力继续加热