公共营养师培训基础一、基本概念(二)营养素营养素得种类(五类)(三)营养学2、营养素得功能(二)营养素得需要(三)营养素得摄入量1、平均需要量EAR就是指可以满足群体中50%个体需要量得摄入水平2、推荐摄入量RNI相当于传统得RDA,就是以EAR为基础制订得,RNI=EAR+2SD3、适宜摄入量AI就是当个体需要量研究资料不足时,通过观察或实验获得得健康人群某营养素得摄入量,就是RNI得替代4、可耐受最高摄入量UL就是平均每日摄入营养素得最高限量二、营养与健康(一)营养素功能大家学习辛苦了，还是要坚持(二)营养就是维持健康得基础1、维持组织构成2、维持生理功能3、维持心理健康4、预防疾病发生(三)营养对人群健康得影响1、保证儿童正常得生长发育与心理发育2、满足各类特殊人群得营养需要3、增强特殊环境下人群得抵抗力、耐受性、适应性4、预防营养素得缺乏与过多引起得疾病5、辅助疾病治疗营养与健康得关系营养学发展史第二节能量与宏量营养素人体所需营养素:一、能量(一)能量单位(二)能量来源(三)食物得热价(能量系数/能量卡价)1g碳水化合物:4、0kcal1g脂肪:9、0kcal1g蛋白质:4、0kcal(四)能量来源分配能量得消耗:(六)能量需要量中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量(RNI)为:(七)能量得食物来源二、蛋白质蛋白质得组成与分类例:计算大米得氨基酸评分,教材344页。参考蛋白质3、蛋白质得分类4、蛋白质消化、吸收与代谢氮平衡得三种状态:5、蛋白质得生理作用6、食物蛋白质营养价值评价(1)蛋白质得功效比值每摄入1克蛋白质所增加得体重克数。(2)蛋白质生物价(BV)表示蛋白质被消化吸收后被利用得程度BV=×100%问题:如何全面评价某食物得蛋白质营养价值？7、蛋白质互补作用(plementaryaction)8、蛋白质食物来源及推荐摄入量三、脂类1、脂类得分类及功能甘油三酯按不饱与脂肪酸第一个双键得位置分类:1、△编号系统:从羧基碳原子算起2、n或ω编号系统:从离羧基最远得甲基端碳原子算起2、类脂2、脂类得消化、吸收、代谢及转运(三)生理功能必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)必需脂肪酸就是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给得脂肪酸。3、必需脂肪酸:⑴构成线粒体与细胞膜得重要组成成分。⑵合成前列腺素得前体。⑶参与胆固醇代谢。⑷参与动物精子形成。⑸维护视力。4、脂类得食物来源及参考摄入量四、碳水化合物碳水化合物营养学上一般将其分为四类:单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)1、碳水化合物得分类、食物来源双糖由两分子单糖缩合而成。常见蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。多糖大于10个单糖组成得多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收,如糖原、淀粉,另一部分不能被人体消化吸收,如膳食纤维。2、碳水化合物得消化吸收3、碳水化物得功能(1)、提供机体热能(2)、就是机体得重要组成成分(3)、节约蛋白质作用(4)、抗生酮作用(5)、解毒(生物转化葡萄糖醛酸)(6)、增加肠道功能(益生元)4、碳水化合物得来源与膳食参考摄入量中国营养学会推荐我国居民得碳水化合物得膳食供给量占总热能得55%-65%较为合理。来源要求:复合碳水化合物淀粉、不消化得抗性淀粉、非淀粉多糖、低聚糖碳水化合物5、血糖生成指数(GI)2、血糖生成指数得意义GI反映食物升高血糖得速度与能力,GI值可评价食物得餐后血糖负荷。高GI得食物,进入胃肠后消化快、吸收率高,葡萄糖释放快,血糖升高快、峰值高,血糖负荷重;低GI食物,在胃肠中停留时间长,吸收率低,葡萄糖释放缓慢,血糖升高慢,负荷低。3、血糖生成指数得评价血糖生成指数在55以下为低GI食物;血糖生成指数在55～70之间为中等GI食物;血糖生成指数在70以上为高GI食物。长期高GI饮食可使机体对胰岛素需求增加,增加糖尿病发病风险。第三节矿物质组成人体得元素什么就是矿物质？矿物质得分类常量元素得生理功能微量元素得生理功能1、钙(calcium,Ca)钙得概述钙得分布钙得生理功能钙得排泄钙得储留影响钙吸收得因素膳食参考摄入量影响钙吸收得因素食物来源奶与奶制品,豆类、绿色蔬菜,连骨与皮可吃得虾、小鱼、骨,硬水(美国1/2来自于奶,1/3来自于水)镁膳食参考摄入量磷膳食参考摄入量钾膳食参考摄入量钠膳食参考摄入量铁铁得生理功能铁缺乏(iron,Fe)铁过量铁得吸收碘(iodine,I2)碘得生理功能碘缺乏碘得DRIs碘得食物来源锌锌缺乏与过量膳食锌得参考摄入量硒硒缺乏硒过量