2010年9月第9期（总第142期）广西轻工业GUANGXIJOURNALOFLIGHTINDUSTRY食品与生物大蒜的功能性成分及保健功能张柯，张浩玉（洛阳理工学院，河南洛阳４７１０２３）【摘包括大蒜新素、大蒜辣素、蒜氨酸、蒜酶、超氧化物歧要】大蒜是一种药食同源的食物。介绍了大蒜中功能性成分，化酶、大蒜多糖、有机硒、有机锗，概述了大蒜具有的保健功能，指出大蒜开发利用的现状及存在问题。功能性成分；保健功能；开发利用【关键词】大蒜；【中图分类号】TS633【文献标识码】A【文章编号】1003-2673(2010)09－03－02大蒜又名胡蒜、独蒜、独头蒜，葫、多年生草本植物，百合科葱属植物，自西汉传入我国。大蒜是一种药食同源的食物，《本草纲目》中记载，大蒜有解毒散臃肿、消毒气、除风破冷、健脾治泄等功效，《新修本草》指出大蒜可以“下气，消谷，化肉”，《滇南记载大蒜有“祛寒痰，兴阳遭，泄精，解水毒”的功效。大本草》[1]蒜酶是大蒜中的主要活性酶，也称蒜氨酸裂解酶，分子量约13万，存在于细胞壁中。蒜氨酸为大蒜活性成分的主要前体物质，蒜氨酸在蒜酶和水的作用下，80%~90%被转化为大蒜辣素。1.5超氧化物歧化酶OD（S）大蒜是超氧化物歧化酶含量较丰富的天然植物之一[4]。SOD能清除人体内过多的氧自由基，延缓衰老，提高人体免疫力，治疗因自由基损害而引发的多种疾病的效果显著。研究表明，大蒜水提液有清除氧自由基的作用，可抑制小鼠肝脏脂质过氧化反应对于细胞膜脂层结构的损伤作用，有利于保护肝脏结构和代谢功能的完整性。1.6大蒜多糖大蒜中碳水化合物主要为果聚杂多糖，含量22-26％，占其干物质含量的80％以上。有研究表明：大蒜多糖具有增强免B疫系统活力的生理功能，对T淋巴细胞、淋巴细胞和巨噬细胞的活力都有增强作用；对肝损伤有良好的保护作用，还能通过诱导细胞凋亡的方式有效地抑制人肝癌BEL-7402细胞的生长；同时还可以降血脂，润肠通便，抗龋齿，调整肠道菌群平衡等作用[5,6]。1.7有机硒新鲜蒜头的含硒量在蔬菜中是最高的，是有机硒的良好载体。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，这种酶具有抗氧化功能，可清除体内脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基对机体的损伤作用。硒能与体内的汞、镉等重金属结合成金属—铅、硒—蛋白质复合物而起到解毒作用，并促进金属排出体外[7]。人群流行病学调查发现，硒缺乏地区的肿瘤发病率明显增高，高硒地区人群中的心血管病发病率较低。1.8有机锗大蒜中有机锗含量丰富，含量为60~754μg/g。研究发现，有机锗化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症的控制；有机锗化合物能降低血液的黏稠度，减少癌细胞黏附、浸润和破坏血管壁的机会，阻止癌细胞的扩散[8]。蒜中的功能性成分逐步被人们认识，其保健功能被大量的科学实验所证实，大蒜是一种有利于人类健康的食物，以大蒜为原料开发出的保健食品越来越受到人们的青睐，但是还存在一些问题值得探讨。１大蒜的功能性成分1.1大蒜新素大蒜新素，别名大蒜素，是大蒜中主要含硫化合物之一，是一种挥发性杀菌有效成分，可由蒸馏法制取，分子式C6H10S3，化学名二烯丙基三硫化物，淡黄色油状液体，具有强烈的大蒜臭味，沸点80~85℃（0.2kPa，）相对密度1.112，难溶于水，与乙对酸稳定。大蒜新素有多醇，乙醚及苯可互溶。对热碱不稳定，种生物活性，被誉为天然广谱抗生素，有抗真菌、抗细菌、降血酯、降血压、防治动脉粥样硬化等心血管疾病的作用，并具有良好的抗癌、防癌的作用。[2]1.2大蒜辣素大蒜辣素（Allicin又称为蒜素，）分子式C6H10S2O，化学名为2-丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯，无色油状液体，具有大蒜臭味，对皮肤有刺激性。易溶于乙醇、乙醚或苯，难溶于水（溶解度2.5%，）其化学性质极不稳定，遇碱或遇热极易分解。具有抗念球菌属菌、隐球菌属菌和须发癣菌等抗菌作用。临床可治疗痢疾、百日咳、肺结核、头癣及阴道滴虫等症。1.3蒜氨酸蒜氨酸（Alliin是大蒜中主要的含硫有机化学物，）分子式C6H10NO3S，化学名为S-烯丙基-丁-半胱氨酸亚砜，无色无嗅针状结晶，熔点163℃~165℃，易溶于水，不溶于无水乙醇、氯仿、丙酮、乙醚、蒜氨酸以稳定无臭的形式存在于大蒜苯。中，当大蒜进行破碎加工时，蒜中的蒜酶能使蒜氨酸转化为大蒜辣素[3]。1.4蒜酶２大蒜的保健功能2.1杀菌、抑菌功能【作者简介】（1979-）女，张柯，河南南阳人，助教，硕士研究生，研究方向：生物制药。3大蒜的杀菌、抑菌作用是高等植物中最强的，被誉为“地里长出的青霉素”“天然的广谱抗菌药”和。大蒜辣素和大蒜新素是主要抗菌成分[9]。抗菌的机理是大蒜辣素分子中的氧