§.9色素§9.1概述※影响对食品品质、新鲜度、成熟度的判断※刺激感觉器官，并引起对味道的联想。※影响对食品风味的感受※颜色鲜艳的食品可增进食欲二、食品呈色的机理★按化学结构分：1.吡咯类：血红素、叶绿素2.异戊二烯类：类胡萝卜素3.多酚类：花青素、花黄素4.酮类：红曲色素、姜黄素5.醌类：虫胶色素、胭脂虫红素★按来源分：1.天然色素：①植物色素：叶绿素、胡萝卜素②动物色素：血红素③微生物色素：红曲色素2.人工合成色素：①偶氮类色素②非偶氮类色素★按溶解性质分：1.脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素2.水溶性色素：花青素食品着色剂§9.2四吡咯色素4种类型：叶绿素a叶绿素b叶绿素c叶绿素d（二）叶绿素在食品加工和储藏中的变化1.酶促变化①间接作用：脂酶、蛋白酶：破坏叶绿素-脂蛋白复合体果胶酯酶：果胶水解→果胶酸脂氧合酶、过氧化物酶：底物氧化→氧化分解叶绿素②直接作用：叶绿素酶叶绿素→脱植叶绿素脱镁叶绿素→脱镁脱植叶绿素3.光解：光敏氧化，裂解→无色物质4.碱稀碱，叶绿素水解叶绿酸盐(鲜绿色,易溶于水,较稳定)3.绿色再生：Zn2+、Cu2+取代脱镁叶绿素、焦脱镁叶绿素中的Mg2+金属螯合物4.其他方法：气调保鲜技术水分活度很低：脱水菜避光、除氧：包装材料、抗氧化剂二、血红素（一）结构、性质（二）储藏加工中肌肉的颜色变化新鲜肉：动态平衡：腌肉：发色剂(硝酸盐和亚硝酸盐)氧化氮肌红蛋白（亚硝基肌红蛋白）氧化氮高铁肌红蛋白(亚硝基高铁肌红蛋白)氧化氮肌色原(亚硝基肌色原）发色助剂：本身无发色功能，降低发色剂用量而提高肉制品的安全性。乳酸、L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰胺腌肉见光褐变：（三）肉和肉制品的护色肉色变绿§9.3类胡萝卜素一、胡萝卜素类（一）结构、性质-、-、-胡萝卜素，番茄红素异戊二烯脂溶性：易溶于石油醚、乙醚，难溶于乙醇（二）在食品加工和储藏中的变化1.光照、氧化、中性或酸性下加热：异构化、氧化分解，缓慢退色或褐变2.VA原：隐黄素、柑橘黄素减少§9.4多酚类色素（二）性质颜色与取代基种类、数量有关羟基增多，蓝色加强-OCH3增多，红色加强矢车菊色素2.温度的影响：热稳定性：含羟基多<含甲氧基或糖苷基多3.氧气、Aw、抗坏血酸的影响：氧气：花色苷降解→无色或褐色Aw：0.63～0.79稳定性较高抗坏血酸：分解4.光照的影响：加速降解5.SO2的影响：脱色6.糖、糖降解产物的影响：高浓度糖：颜色保护低：降解或加速变色糖降解产物+花色苷缩合→褐色8.缩合反应的影响：颜色较稳定9.花色苷的水解：酸、酶二、类黄酮色素在食品加工和储藏中的变化：3.氧化褐色物质三、儿茶素(茶多酚)无色，轻微涩味+金属离子→白色或有色沉淀氧化→褐色物质四、单宁（鞣质）水解型:酯键缩合型：原花色素原花色素（无色花青素）：结构似花青素，无色在酸中加热，原花色素花青素，呈色§9.5食品着色剂易溶于水对光、热的稳定性好带电荷二、红曲色素三、姜黄色素(curcumin或turmericyellow)姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原.对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。橙黄色粉末几乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和碱液耐还原性好光、热、氧化、铁：不稳定对蛋白质着色好：咖哩粉着色咖哩粉配方:(％)姜黄根30，芫荽子10，枯茗8，白胡椒5，黑胡椒5，洋葱5，陈皮5，胡卢巴3，肉豆蔻3，肉桂3，甘草3，小豆蔻3，辣椒3，月桂2，小茴香2，丁香2，生姜2，蒿2，茴香籽1，大蒜1，多香果1，百里香1四、其他天然着色剂五、人工合成着色剂§9.6食品调色的原理和实际应用一、着色剂溶液的配制浓度：1%~10%称量准确按用量配制水：煮沸、冷却；蒸馏水不使用金属器具保存：避免阳光直射，冷暗处密封二、食品着色的色调选择原则与食品原有色泽相似或:与食品名称一致，或:调出食品相应的特征颜色三、色调的调配基本色：红、黄、蓝