会计学（一）使用(shǐyòng)托盘的意义（二）托盘的种类(zhǒnglèi)及用途用途：（三）托盘(tuōpán)的操作方法1）理盘：保持干净、放入垫布；2）装盘：重物高物在内、轻物矮物在外，间隔(jiàngé)合理3）托盘：90度，掌心中空、手腕灵活4）行走：保持盘平、肩平、头正、身直5）卸盘2、重托（肩上托）主要用于托运(tuōyùn)较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。1、要习惯使用托盘；2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心3、不可(bùkě)将托盘越过客人头顶4、不能把托盘放在客人的餐桌上。5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可(bùkě)到处闲置6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可(bùkě)单手拎着行走。考核(kǎohé)标准（一）餐巾(cānjīn)折花的作用1、按餐巾(cānjīn)折花摆放方式—杯花：将折好的花型放入水杯内，取出即散—盘花：技法简单、折叠迅速、造型美观—环花：将餐巾(cānjīn)平整卷好，套在餐巾(cānjīn)环内，较简洁、雅致。2、按质地(zhìdì)分棉布制：吸水去污性强，易折叠造型涤纶化纤布：弹性好，平整挻括，但去污性差纸面巾：成本低（三）餐巾(cānjīn)折花的基本技法折叠(zhédié)推折卷穿翻拉捏压（四）餐巾(cānjīn)花的摆放（五）餐巾(cānjīn)折花应注意的事项1）日本忌讳荷花，并认为梅花为不详之花；2）英国忌用大象图案，把孔雀看做淫鸟、祸鸟，孔雀开屏被认为是自我炫耀吹嘘；3）法国忌用黑桃图案，讨厌仙鹤(xiānhè)图案；4）美国讨厌蝙蝠，认为是凶神恶煞的象征；5）意大利忌用菊花，其盛开季节是扫墓时刻；花型选择(xuǎnzé)动物类餐巾(cānjīn)花植物(zhíwù)类餐巾花实物(shíwù)类餐巾花也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。包括：布置餐桌、抖铺台布(táibù)、准备用具、餐具摆放、美化席面等。一、摆台用具(yòngjù)二、铺设(pūshè)台布2、台布(táibù)的规格//3、台布铺设(pūshè)的方法2）推拉式3）撒网(sāwǎnɡ)式1）台布正面向上2）中心线对准主位，十字中心点居中(jūzhōng)3）台布平整4）四边下垂部分均匀三、摆台的基本(jīběn)要求2）摆放(bǎifànɡ)程序中餐宴会服务(fúwù)摆台标准（10人台）摆放筷具：筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上筷子，筷子长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3cm，筷尾距餐桌沿1.5cm，筷套正面朝上。牙签：位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平摆放红、白酒、水杯：葡萄酒杯在味碟正上方2cm，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1cm，三杯成直线，如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。折口布花：折十种不同花型（动、植物各五种）的杯花，并用规定标牌写明所折的花型、注意操作卫生，折叠时要在干净(gānjìng)的操作台上进行，不允许用牙叨咬，一次叠成，捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感，口布花摆放整齐，高矮有序，突出主花有头的动物造型，一般要求头朝右（主位除外）。公用餐具：摆放在正副主人的正上方，按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1cm，筷子末端及勺柄向右。摆放烟缸：烟缸4套，摆在主人、副主人的右手侧，间隔摆放，烟缸与汤碗呈一弧线。摆菜单，台号：一般10人以下摆放两张餐单，摆放于正副主人的左侧，平放时菜单底部距桌边1.5cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人；台号一般摆放在每张餐桌的下首，台号朝向宴会厅的入口处。摆台效果要求：台面各种餐具，用具摆放整齐一致。布局合理、美观、间距均匀，摆方位置准确，花级图案对正，台面用具洁净(jiéjìng)，无破碎。中餐(zhōngcān)宴会摆台展示//中餐(zhōngcān)摆台注意事项1）座次(zuòcì)2）桌面(zhuōmiàn)摆放//西餐(xīcān)摆台注意事项（1）擦干净瓶身（2）检查酒水质量（3）了解各种酒品的最佳奉客温度(wēndù)冰镇（降温）、温酒（升温）（4）准备酒杯中餐斟酒前的准备环节1）斟酒前，检查桌面上的酒杯是否准备好。2）零点餐服务应按客人要求准备酒水。3）根据各种酒品的饮用习惯(xíguàn)，提供特殊任务。西餐(xīcān)斟酒前的准备环节1）斟酒前准备好各种与酒相配的酒杯；2）酒杯摆放前要检查及擦拭光亮；3）白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，供应前要冷冻1-2小时，同时准备好冰桶、冰块及冰桶架，红葡萄酒则准备好酒