第二节骨肉分割工艺????骨肉分割是依据原料的骨骼、肌肉的组织结构，将其骨与肉分离成两个部分。骨肉分割工艺应遵循以下原则:一是要熟悉各种动物性原料的骨骼结构，做到准确下刀；二是要正确掌握下刀取料的先后顺序，有计划、分步骤进行；三是出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进，以保证操作准确安全，骨肉分离合理，避免原料的损失浪费；四是必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肉的完整性，并力求做到骨上无肉或肉少，避免碎肉与碎骨渣。猪胴体的分割工艺一般是：将猪胴体二分体首先分割成前腿部分、背腹部分和后腿部分三段，再对每一部分进行骨肉分割。猪的骨骼结构见图4—4。1.头骨2.第一颈椎骨3.第一胸椎骨4.第一腰椎骨5.荐骨6.尾椎骨7.肋骨8.胸骨9.肩胛骨10.臂骨11.前臂骨12.腕骨13.掌骨14.指骨15.髋骨16.股骨17.小腿骨18.跗骨19.跖骨20.趾骨图4-4猪的骨骼结构?（一）前腿出骨从腕骨关节卸下前爪，切下颈椎骨取下血脖；从胸骨下端进刀取下前胸肋和胸椎；斜刀从肩部上缘割下上脑，割开附着肩胛骨上筋膜，从肱骨与肩胛骨连接处关节将其前夹与前蹄分离，刮清肩胛骨平面上腱膜，从两侧进刀，剔下肩胛骨；将前蹄平放，从肱骨骺处顺下将其剖开，使肱骨、尺骨与桡骨裸露，呈扇面状。从腕骨与尺、桡骨关节处进刀，取下肱骨，再剔下尺、桡二骨（亦可采用抽骨的方法）。?（二）腹背出骨在胸肋后八根下端进刀，取下胸助与脊骨，再从通脊肥膘上剥下通脊肌（又叫扁担肉）。将肋条与奶脯；切割分离，再将软助与硬助分割开。脊肌亦可连在椎骨上取下，叫做“大排”。?（三）后腿出骨从跗骨下面的关节切下后爪、斜刀从髋骨与荐椎的连接处取下荐椎，刮净筋骨表层腱膜，从髋骨与股骨的关节取下髋骨。顺股骨剖开，使股骨裸露，完整剥下股二头肌、臀中肌，剔下股骨及膝盖骨，剥下底层肌肉，将余下由切成大方块。后蹄从脏骨一侧剖开，剔出胫骨，或割上下端腱膜连接，抽出腓胫骨。二、鸡的骨肉分割加工鸡的剔骨加工分为分档剔骨与整鸡剔骨两种。鸡的骨骼结构见图4-5。图4-5鸡的骨骼结构1．头骨2．颈骨3．锁骨4．龙骨5．胸脊6．肋骨7．翅骨8．小翅骨9．脊骨10．股骨11．胫骨12．小腿骨?（一）分档剔骨光鸡经过分割后，其分档剔骨的主要部位指鸡腿和鸡翅（因鸡脯已是净肉）。鸡腿剔骨：用刀从鸡腿内侧剖开，使股骨和胫骨裸露，从关节处将两骨分离，割断骨节周围的筋膜，抽出股骨；再用相同的方法取下胫骨。鸡翅剔骨：割断肱骨关节四周的筋膜，将翅肉翻转，再割断尺骨、桡骨上的筋膜，取下肱骨及尺骨、桡骨。翅尖部位的骨骼一般在生料剔骨时予以保留。?（二）整料去骨（1）划开颈皮，斩断颈骨。（2）去前翅骨。（3）去躯干骨。（4）出后腿骨。（5）翻转鸡皮。三、鱼类的骨肉分割鱼类的切割剔骨工艺，要根据鱼的自然形态和烹调要求来进行，有的将鱼去头，去骨，去皮只取净肉；有的只去鳞去骨，不去皮，还有的不去头尾，不破腹，直接从鱼体上剔下鱼肉。由于鱼的形态不同，具体加工方法亦不尽相同。?（一）鱼的一般骨肉分割1．梭形鱼类的剔骨出肉工艺（1）用刀顺着鱼脊骨把上下两面的鱼背切开，再用刀从头部斜着切出一个切口。（2）先从头部起，用刀沿着鱼脊骨向后剔，把背部的鱼肉剔出来。接着，顺着腹骨向后剔。剔时，要注意使鱼肉和腹骨分离，仔细地把上面的鱼片剔下来。再把鱼翻过来，按同样的方法把下面的鱼片也剔下来。（3）摘除鱼片上的小刺。（4）用刀在尾部鱼肉上切一个切口，一只手拉着鱼尾，另一只手用刀把鱼皮剥掉（图4-6）。图4-6梭形鱼的剔骨出肉工艺2．扁形鱼类的剔骨出肉工艺（1）刮除鱼鳞，用水清洗干净，按着图4-7中虚线所示，用刀切开鱼的周边，并在鱼的腹背中间纵向切开一个切口。（2）用刀从中间向外把鱼片剔下来。剔鱼片时，应注意不要碰伤鱼的内脏。（3）掉转鱼尾方向，剔出另一鱼片。（4）把鱼身翻转，按上述方法把另一面也剔成两片鱼肉，然后清除鱼片上的鱼血，拔取鱼刺。这样就把一条比目鱼剔成4片鱼肉和一个脊骨。（5）用刀在鱼尾上切一个口，一只手拉着鱼尾方向的鱼皮，用刀从鱼尾方向把鱼皮剥下来。图4-7扁形鱼的剔骨出肉?（二）整鱼出骨整鱼出骨是烹调工艺中的一项特殊的技艺,它是指将鱼体中的主要骨骼（椎骨、肋骨）去除，而保持外形完整的一种出骨技法。适合整鱼