刀工1.什么是刀工？2.刀工有多少类？3.刀工的作用是什么？4.刀工的意义有哪些？5.刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：5.刀工的基本要求是什么？（续）5.刀工的基本要求是什么？（续）刀工技法解读直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角，这其中包括切、劈、斩等11种刀法。平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角，其中包括5种刀法。斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角，其中包括2种刀法。混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用，其中包括3种刀法。一、直刀切的正确方法直刀切的操作误区二、推刀切的正确方法推刀切的操作误区三、拉刀切的正确方法拉刀切的操作误区四、锯刀切的正确方法锯刀切的操作误区五、压刀切的正确方法压刀切的操作误区六、摇刀切的正确方法摇刀切的操作误区七、拍刀切的正确方法拍刀切的操作误区八、滚刀切的正确方法滚刀切的操作误区九、排斩的正确方法排斩的操作误区十、直刀劈的正确方法直刀劈的操作误区十一、跟刀劈的正确方法跟刀劈的操作误区十二、正刀批的正确方法正刀批的操作误区十三、反刀批的正确方法反刀批的操作误区十四、平刀批的正确方法平刀批的操作误区十五、推刀批的正确方法推刀批的操作误区十六、拉刀批的正确方法拉刀批的操作误区十七、抖刀批的正确方法抖刀批的操作误区十八、滚料批的正确方法滚料批的操作误区十九、直刀剞的正确方法直刀剞的操作误区二十、推刀剞的正确方法推刀剞的操作误区二十一、拉刀剞的正确方法拉刀剞的操作误区肉类切割纹路的秘诀动物肉质原料是由其一条条的肌肉组织排列组合的。如果顺着纹路切片，肉片的纹路同样呈现其丝丝排列，加热后肌肉组织会收缩变短，食用时要咬开比较费力，如果逆着纹路切片（照纹路方向垂直下刀），肉片会呈现蜂巢状的极短纹路排列，这样肉纹结构较为松散，自然就容易咬开，切肉丝的原理也是相同的。食草类动物与猪肉的肉质较结实，需要逆纹切，禽类的肉质较嫩，但在具体操作时应该视其种类的不同而采用不同的刀功技法。