项目二刀工的意义(yìyì)、基本要求及作用一、刀工的意义(yìyì)刀工是根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。中国烹饪的刀工技术既优美又精巧，集技术性、艺术性、象形性于一体，是几千来我国广大劳动人民，特别是烹饪工作者实践经验的结晶。二、刀工的基本要求1.均匀一致，整齐划一2.工整利落，断连分明3.适应烹调要求4.应原料的不同性质5.有助于美化菜肴形态6.合理使用原料7.符合卫生要求，力求保洁营养8.要善于开拓创新三、刀工的作用1.便于烹调，利于入味2.便于食用，益于消化3.丰富菜肴，增加品种4.美化(měihuà)形态，增进食欲5.提高嫩度，改变质感四、刀工的基本操作方法1.对操作者的基本要求（1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。（2）操作时思想集中，注意安全。（3）熟练掌握、正确运用各种刀法。（4）要注意饮食卫生。2.刀工操作的目测与指法（1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共同配合，测量所加工(jiāgōng)的成形原料是否合乎规格的能力。（2）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢，自然弯曲，稍有间隙，前后有序。（3）手指移动方法①连续平移式：手指按基本指法要求放置，保持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的。②间歇跳动式。③交替移动式。④综合移动式。3.刀工操作的基本姿势（1）站立姿势（2）握刀方法（3）放置(fàngzhì)刀具要求问一问：1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用什么方法保养？2.如何在刀工操作中既能减轻劳动强度又能提高工作效率？项目(xiàngmù)三刀法及其种类一、直刀法直刀法是刀面与墩头面或原料接触面成直角的刀法。这种刀法根据用力的大小和刀的上下(shàngxià)运动幅度的不同，可分为切、斩（剁）、砍（劈）等。1.切切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法，一般用于脆性的植物性原料和无骨的动物性原料。（1）直切（又称跳刀）一般为脆性或质软的原料，如萝卜、冬瓜、土豆、茭白、榨菜、豆腐干、豆腐、蒸蛋糕、鱼糕、熟血块等等。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料被切的部位，一刀一刀垂直切下去。（2）推刀切一般为无骨的韧性原料（如猪肉、牛肉、鸡肉等），也适用于带细小骨的原料（如鱼肉），有时也用于无骨较硬的原料（如火腿、香肠）。操作方法(fāngfǎ)：左手按住原料，右手持刀，用左手中指第一节指背顶住刀面，用刀刃的前部对准原料被切的部位，自上面下向刀尖方向推切下去，一刀切断原料。（3）拉切一般为较薄小的无骨韧性原料，如鸡肉、猪肉、牛肉、猪肝、墨鱼（乌贼）等。操作方法(fāngfǎ)：拉切是与推刀切相反的一种刀法。在操作时，左手按住原料，右手持刀，移动方法(fāngfǎ)与推刀切相同，左手中指第一个关节指背顶住刀面，将刀刃后部放在被切原料的位置上，自前向后腕力前压，从刀刃前部向后拉切下去，一刀切断原料。（4）锯切（又称推拉切）一般为质地较硬、无骨或松软易碎的原料，如猪肉、牛肉、火腿、熟肉、熟火腿、面包等。操作方法(fāngfǎ)：其基本的手法与推刀切、拉切相同。推刀切与拉切的方法(fāngfǎ)连贯起来使用的一种刀法。像拉锯一样切断原料。（5）铡刀切适用原料：通常适用于带壳的、体小形圆极易滑动(huádòng)的原料，或已成熟的切时容易往外蹦的脆性原料和略带细小骨头的原料。如带壳的熟蛋、螃蟹、熟花生仁、熟核桃仁、熟花椒等。操作方法：铡刀切有三种方法。（6）滚料切适用原料：适用于圆形、圆柱形、圆锥形的脆性原料，如山药、茭白、圆笋。把它们加工成“滚料块”（也叫滚刀块）。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料要切的部位直切下去，每切一刀，原料滚动一次，如此反复进行。2.斩（又称剁）斩也是刀刃与墩头面或原料(yuánliào)基本保持垂直的刀法。但斩的用力比其他刀法大。斩可分直刀斩、双刀排、拍刀斩三种。（1）直刀斩（又称单刀斩、直剁）适用原料；这种刀法适用于较硬或带骨的原料，如猪大排、小排、骨头、整只的鸡或鸭、大型鱼类、冰冻的肉类及其他原料。也适用于无骨的原料。将其加工成块或泥茸状，如排骨块、肉泥、姜末。操作方法：左手拿住原料，右手持刀，对准原料要斩的部位，垂直用力斩下去。（2）双刀排（又称双刀剁、双刀排斩）适用原料：适用于无骨的原料，将其加工成粒、末、泥、茸，如肉末、肉泥、鱼茸等。操作方法：两手各持一把刀，两刀之间要间隔一定的距离，并呈小八字形，刀面与墩头面垂直，两刀一上一下交替运动，直至将原料斩成所要求的状态为止。（3）拍刀斩适用原料：适用于形圆、易滑