教学安排绪论子贡问政。子曰：“足食，足兵，民信之矣。”“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全直接关系到人民身体健康和社会稳定。根据我国食品卫生法的要求，“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，评价食品品质的优劣需要采用现代分离、分析技术对食品进行检验。1.食品理化检验学的概念二、食品理化检验的任务对食品行业工作人员要求重庆发现的用孔雀石绿处理过的甲鱼毒奶粉事件三、食品理化检验学的研究内容（一）感官检查在进行食品理化检验之前，必须首先进行感官检查。如果食品感官检查不合格，或已明显腐败变质，或在外观上不被人们接受，没有必要再进行理化检验。因此，感官检查合格与否，是进行食品理化检验的先决条件。某些感官检查项目(如对正丁醛气相色谱火焰离子化鉴定器的检出限为0.1200ppm，人的嗅觉为0.07ppm）具有很高的灵敏度，当能够辨别出一些微量气味时，理化检验不一定能获得阳性结果。当然，这要求检验者具有丰富的经验和技术，才能对食品的品质、级别作出比较切合实际的判断。(3)感官检查的局限性2.感官检查的方法（2）触觉检查通过手的触摸，用触、摸、捏、揉、搓、按等动作，检查食品的组织状态、新鲜程度等，对食品的轻重、软硬、弹性、黏稠、滑腻等性质和程度予以描述。（3）嗅觉检查检验者以鼻嗅闻食品的气味，并辨别其性质和程度。要由远而近，有少增多，防止强烈气味的突然刺激。对过于清淡的食品应适当的加热，然后掰开或趁热插入新削的竹扦，嗅其内部的气味。液体食品可加盖加热或经剧烈振摇后，嗅其气味，加热温度一般不超过60℃。首先辨别气味的性质和强度；如香、臭、腥、臊、浓、淡、刺激性大小等；有无异常气味及其类型，如腐烂、酸败、霉变、发酵的气味等。有无污染物质吸附的气味，这些气味与日常所接触的何种气味类似，等等。（4）味觉检查在视觉检查和嗅觉检查基本正常的情况下进行。取少量食品放入口中，缓慢咀嚼、品味，记录味道的种类（酸、甜、苦、辣、咸、淡、鲜、涩、单一还是复合）和强度。同时记录食品在口腔中的触觉，如松脆、坚硬、粗糙等。过热或过冷的食品会影响感觉器官的灵敏度，应保持食品的温度为20~40℃为宜。（5）听觉检查扣敲或摇动样品，听其声音以评价其优劣。常用以检验鸡蛋和罐头。一般食品的感官检查指标，在国家食品卫生标准中都有明确的规定，有统一的检查方法，并按感官检查将食品品质进行分级。可按规定进行。3.感官检查的特点（二）营养成分分析（四）有毒有害成分检测四、食品的化学性污染及其危害五、食品理化检验工作的意义（二）通过对食品的理化检验，掌握食品营养素的含量和食品中有毒有害物质的种类及含量，以利于指导人们合理用餐。掌握食品的质量变化、控制食品的污染环节，为制订食品卫生标准、食品管理措施和检验技术方案等提供科学的依据。通过对食品的检测，可以了解有害物质对食品的污染情况，可以评价人类生存环境的状况，分析环境的变化趋势。（三）维护出口食品的信誉。（四）食品的质量与卫生条件的好坏，不仅是衡量一个国家物质文明的标志，也是衡量一个国家精神文明的标志。因此食品理化检验是一项极为重要的工作，它在保证人类健康和社会进步方面有着重要的作用和意义。由此可见，食品理化检验学是食品生产和食品科学研究的“眼睛”和“参谋”。在食品的生产、加工、贮运过程中，占有重要的地位。对食品资源的开发利用，食品加工工艺的改进和革新，食品营养价值的提高，保障人体的健康都具有重要的作用和意义。开展食品理化检验工作具有广阔的前景，具有积极的现实意义和深远的历史意义。六、食品理化检验的主要方法七、国内外食品检验标准介绍1.国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典联合委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会。ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品TC54——香精油TC122——包装TC166——接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿ISO的标准每隔5年重审一次。检索ISO标准的主要工具是：《国际标准题内关键词索引》（KWICIndex)《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。2、国家标准——一般由国家标准局颁布各个国家标准有自己的代号。有关GB：3、行业标准——对GB没有，又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。4、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。5、企业标准——QB当企业生产一种新产