全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net芦笋罐头商业无菌的快速检验张焕海潍坊检验检疫局261041摘要：芦笋罐头仅商业无菌保温就需要10天，时间较长，影响了对外贸易的发展。我们研究了改变保温温度并减少保温检验时间的办法，达到了较好的效果。关键词：芦笋罐头商业无菌快速检验AbstractTen-daysheatPreservationneededforthecommercialsterilizationinspectionofasparaguscanisobviouslytoolong,andwouldconsequentlyimpedetheforeigntradedevelopment.AnewmeasuretochangtheheatPreservationtemperatureandreducertheheatpreservationtimewasheresuccessfullydeveloped.KeywordsAsparaguscanCommmercialsterilizationQuickinspection芦笋是多年根作物，又名石刁柏，属百合科，营养丰富、味美，又对多种疾病有一定的疗效而成为世界名贵蔬菜，芦笋罐头是我国出口创汇的大宗商品，年出口量达7万余吨，创汇1.4亿美元，山东省每年出口近1.5万吨.芦笋罐头是低酸性蔬菜罐头，按照GB4789.26-94《罐头食品商业无菌的检验》检验要求，除了审查生产操作记录：罐头杀菌记录、杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录和罐头密封性检验记录外，还要抽样在36±1℃下保温10天，再进行开罐检测,时间较长影响了对外贸易的发展，另外，罐头食品商业无菌的检验也是食品企业建立HACCP体系验证的重要方法。因此，本文对芦笋罐头商业无菌的保温温度进行了研究，缩短了保温检测时间，达到了较好的效果。1.原理：芦笋罐头是低酸性罐头，芦笋原料是在土壤中生长，芦笋罐头杀菌对象主要是引起罐头变质而不胖听的平酸菌，包括嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌，其广泛存在于土壤中，其适宜的生长温度是55℃左右，故选择55±1℃进行保温；另因罐头中氧气有限，平酸菌生长一段时间后就会死亡，故选择保温时间5～7天，比36±1℃下保温时间减少了3～5天。2.设备和仪器2.1超净工作台2.2冰箱4℃2.3恒温箱55℃2.4显微镜:带油镜头2.5电子称或台天平2.6接种环2.7卫生开关刀和罐头打空器2.8白色搪瓷盘2.9电位PH计2.10灭菌试管、吸管、平皿2.11酒精灯2.12灭菌镊子3培养基和试剂3.1革兰氏染色液3.2溴甲酚紫葡萄肉汤3.375%酒精溶液4试验步骤4.1审查生产操作记录4.1.2杀菌记录杀菌记录包括自动记录仪的记录纸盒相应的手记记录。记录纸上要表明产品品名、规格、生厂日期和杀菌锅号。每一项图表都必须由杀菌操作者亲自记录和签字，由车间专人审核签字。4.1.3杀菌后的冷却水有效氯含量测定记录：必须达到0.5PPM以上。4.1.4罐头密封性检验记录罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊缝质量的常规检查记录，记录上应明确标记批号和罐数。4.2抽样方法可采用下述方法之一4.2.1按杀菌锅抽样在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽样2罐，3kg以上的大罐每锅抽1罐，一个班的产品组成一个检验批，将各锅的样罐组成一个样批送检，每批每个品种取样基数不得少于3罐。产品如按锅划分堆放，在遇到由于杀菌操作不当引起问题时，也可以按锅处理。4.2.2按生产班（批）抽样4.2.2.1取样数为1/6000,尾数超过2000罐者增抽1罐，每班每个罐型不少于1罐，同一罐型有尖段和无尖段各增抽1罐，每生产班次不少于3罐。4.2.2.2如果产品班产量较大，则以30000罐为基数，其取样数按1/6000；超过3000罐以上按1/20000计，尾数超过4000罐者增取1罐。4.2.2.3个别产品产量小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每个批次取样不得少于3罐。4.3称重用电子秤或台天称重，1KG及以下的罐头精确到1g，1KG以上的罐头精确到2g。各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。4.4保温将全部样罐按55±1℃，保温5～7天，保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即提出做开罐检查。4.5开罐取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗擦干。放入紫外光杀菌灯照射30min。将样罐移置于超净工作台