食品安全控制要点一、金汉斯自助餐的高风险因素二、引致食物中毒的原因三、预防措施金汉斯自助餐的高风险因素一、1.短时间内制造大量食物／过早制造食物没有足够器具（如冰箱）来冷存及热存食物食物在室温下存放过久2.提供高风险食物例如即食凉菜、蛋糕甜点、贝类和海产品等因为没有经高温烹煮，生吃食物可能含有致病微生物3.提供不同类型食品自助餐会同时展示即食食物（如凉菜）和未煮的肉类（如生肉）容易造成交叉污染（例如未煮的食物污染熟食）4.展示／进食时间长展示时间可能有四小时或以上病菌在展示期间不断生长5.顾客污染展示中的食物顾客在拿取食物时污染食物例如顾客用手接触食物引致食物中毒的原因因进食自助餐而引致食物中毒的原因，大致可归纳为两大类：（1）食物受病菌污染食物来源不恰当/不安全进食生肉，如寿司上的生鱼片交叉污染：如未煮熟的食物污染熟食、员工污染食物、工器具污染食物、环境污染食物处理食物的员工患病（2）病菌在食物中残存或生长未有彻底解冻冷藏的肉类，导致食物未彻底煮熟过早配置食物或过多食物，导致食品长时间存放在危险温度带（5℃—60℃）下处理剩余食物的方法不正确，如未彻底加热等冷却的时间太长，而在此加热的方法不正确食品安全预防措施我们可以根据引起食物中毒的两大原因分析在食物制作流程中可能出现的问题，并制定有关预防措施来防止食品安全危害的问题出现。预防交叉污染杀死病菌及预防病菌生长根据自助餐的食物制作流程，我们将每个关键环节设为关键控制点，并对这个点采取控制措施，防止食品危害的发生，如下：烹煮后即展示的食物（流程一）流程一：蒸煮后即展示的食物适用范围：热菜类、匹萨类、铁板烧、烧烤类、炸品类、涮汤类、粥煮类制作流程：★1.选购2.收货3.储存4.配置★5.蒸煮★6展示序列控制重点预防措施备注1选购选择资质齐全、合格的供应商2蒸煮蒸煮食物直至食物的中心温度达到75℃以上3展示不应过早展示食物从厨房运送食物到展示台期间，要适当保护食物（例如盖好／包好食物）冷冻食物（如生蚝、刺身及沙律）存放在冷冻柜内或在冰面上（保持在4℃以下）热食存放在保热器具上（保持在60℃以上）每次只展示小量食物，以缩短展示时间。（避免食物摆放在室温下超过2小时）若同时展示生（未煮）的食物及即食食物，应将这两类食物分开摆放及为顾客提供不同款式用具（例如不同颜色、形状的夹子等）来拿取这些食物避免将展示过的食物和新配制的食物混和不应再使用展示过的剩余食物员工应不断监察展示范围内的卫生情况，并立刻将受污染的食物和用具移走经蒸煮及热存，然后展示的食物（流程二）流程一：经蒸煮及热存，然后展示的食物适用范围：热菜类、粥煮类制作流程：★1.选购2.收货3.储存4.配置★5.蒸煮★6.热存★7.展示序列控制重点预防措施备注1选购选择资质齐全、合格的供应商2蒸煮蒸煮食物直至食物的中心温度达到75℃以上3热存食物保存在60℃以上4展示不应过早展示食物从厨房运送食物到展示台期间，要适当保护食物（例如盖好／包好食物）冷冻食物（如生蚝、刺身及沙律）存放在冷冻柜内或在冰面上（保持在4℃以下）热食存放在保热器具上（保持在60℃以上）每次只展示小量食物，以缩短展示时间。（避免食物摆放在室温下超过2小时）若同时展示生（未煮）的食物及即食食物，应将这两类食物分开摆放及为顾客提供不同款式用具（例如不同颜色、形状的夹子等）来拿取这些食物避免将展示过的食物和新配制的食物混和不应再使用展示过的剩余食物员工应不断监察展示范围内的卫生情况，并立刻将受污染的食物和用具移走经蒸煮、冷却、再加热，然后展示的食物（流程三）流程一：经蒸煮、冷却、再加热，然后展示的食物适用范围：肉酱类制作流程：★1.选购2.收货3.储存4.配置★5.蒸煮★6冷却★8.再加热★7.冷存★8.展示序列控制重点预防措施备注1选购选择资质齐全、合格的供应商2蒸煮蒸煮食物直至食物的中心温度达到75℃以上3冷却在2小时内将食物由60℃冷却至20℃，其后4小时内冷却至4℃4冷存食物贮存于7℃或以下5再加热尽快（例如：30分钟内）将食物加热至食物的中心温度达75℃或以上6展示不应过早展示食物从厨房运送食物到展示台期间，要适当保护食物（例如盖好／包好食物）冷冻食物（如生蚝、刺身及沙律）存放在冷冻柜内或在冰面上（保持在4℃以下）热食存放在保热器具上（保持在60℃以上）每次只展示小量食物，以缩短展示时间。（避免食物摆放在室温下超过2小时）若同时展示生（未煮）的食物及即食食物，应将这两类食物