585渔业现代化62007年第34卷第4期超高压技术在水产品加工中的应用邵懿,薛长湖,董平,李兆杰,冯金晓(中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛266003)摘要:超高压技术可以影响酶的催化反应速率,改变物质之间的交联,在不破坏营养物质的条件下杀灭微生物等,已成为目前国际上最热门的食品加工技术之一。文中介绍了超高压技术的基本原理及超高压设备的特点,对当前超高压技术在水产方面的开发应用、发展前景等内容作了阐述。关键词:超高压;水产品加工;鱼糜;鱼露;杀菌超高压加工的食品在1990年前后相继面世,减压系统2个部分组成。高压容器是整个装置的主要品种有果酱、桔子汁和果蔬,除此之外日本开核心,工作条件苛刻,要求严格,为保证安全生产发了一些具有其民族特色的超高压食品,如以鱼其容积不宜过大,一般为1~50L。超高压食品肉为原料的布丁、豆腐、酸乳酪等新产品。通过加加工装置的特点是承受压力高(150~600MPa),压处理可以得到意想不到的许多新颖食品品种,循环载荷次数多(连续工作,通常为2.5次/h)。如可以/生吃0的水果类、蔬菜类、水产品等等。因此,容器及密封结构的设计必须正确合理的选1超高压技术的概念及应用的基本用材料,要有足够的力学强度、高的断裂韧性、低原理的回火脆性和时效脆性、一定的抗应力腐蚀及腐蚀疲劳性能[2]。所谓食品的超高压处理技术,就是将食品放超高压加工食品大致有2种方式:一是对鱼入压媒(如水等)中,使用100~1000MPa的压露这类液体食品物料可将其用超高压泵送入超高力,在常温或较低温度下对食品保持一定的作用压容器中,加压并保持压力一定时间,然后打开出时间,从而达到灭菌、物料改性和改变食品中成分口管路的截止阀降压放出再进行一定的包装这的某些理化反应速度的效果。,,是间歇式的;还有连续式的,即泵不停地送入物食品的超高压处理过程是一个纯物理过程,料经过压力容器后再减压不断放出。据报道日它与传统的食品加热处理工艺机制完全不同。当,,本已研制出了能连续生产液态食品的管式超高压食品物料在液体介质中体积被压缩之后,形成高加工装置。二是对于固体状的食品物料经软包分子物质立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共,装后放入超高压容器内,加盖密封后用泵向容器价键即发生变化,结果导致蛋白质、淀粉等发生变内加压并保压,然后降压开盖取出包装即可[3]。性,酶失去活性,细菌等微生物被杀死。但在此过程中,高压对形成蛋白质等高分子物质以及维生3超高压在水产品加工中的应用素、色素、风味物质等低分子物质的共价键无任何3.1对鱼皮提胶技术的改良影响,故此高压食品很好地保持了原有的营养价超高压技术目前已用于提取各种贵重原料。值、色泽和天然风味。这一特点正好迎合了现代如从植物中提取香精,从竹叶中提取黄酮素,从茶人返朴归真、崇尚自然、追求天然低加工食品的消叶中提取茶多酚等。由于高压下分子运动的加费心理[1]。剧,可大大加快反应速度,缩短提取时间,对提高2超高压食品加工装置的特点简介产品收率也十分有效。目前常见的食品加压装置由高压容器和加压超高压技术在水产品提取方面的运用还不多,目前高压的利用还是多从其对蛋白和酶的作基金项目:国家/8630计划项目(2006AA09Z444)用角度出发,仅见有利用高压从鱼皮中提胶的报5渔业现代化62007年第34卷第4期59道。Gocmez-Guillecn等[4]指出,将高压技术引入压冰点下降原理和压力传递可瞬间完成的原理进提胶过程可有效地缩短提胶时间,提高提取率,并行。具体过程大致为:将高水分物料加压至且胶的质量也有所提高。200MPa后,冷却至-20e,但温度仍高于该条件3.2在鱼露生产中的应用下的实际冰点而不冻结,然后立即降压至常压,此传统方式生产的鱼露盐度高,抑制了酶活性,时0e成为冰点,-20e的水变为不稳定的过冷因而发酵周期较长,且不适应低盐化食品的发态,瞬间产生大量细小冰晶均布于冻品组织中,使展[5]。因此,如能降低发酵过程中盐的用量,不冷冻应力大大减小,避免了冻品组织的破坏和变但其发酵周期可以缩短,而且鱼贝类蛋白质水解性,真正实现了速冻[10]。高压速冻可有效地提高产品也将有更广泛的用途。将超高压技术运用于冻结速度,缩短冷冻时间,从而产生尽可能小的冰鱼露生产过程,就是利用了高压能促进蛋白质水晶,避免冰晶组织产生不可逆破坏和变性。解及其对微生物的抑制作用。有资料表明,30e目前冷冻水产品的解冻方法有:自然、流水、下60MPa以上的压力处理就可以抑制异养微生加热、电磁波解冻等,前3种方法解冻有温度梯物的生长,并且加压处理可以打断蛋白大分子,有度,后1种解冻有过热或不完全等缺点。而用高助于水解