第三章水产品加工工艺第一节水产原料一：水产原料特性多样性多变性（多变性（鱼体大小、部位对成分的影响不同季节鱼体成分的变化）易腐败二鱼贝类的主要化学成分1.蛋白质1.蛋白质新鲜鱼肉中约含15～％的蛋白质，※新鲜鱼肉中约含～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。及年龄的不同而不同。鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。乏肉基质蛋白。※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。2.脂肪2.脂肪鱼类组织中有较多的脂肪。※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。蓄积形式亦因鱼种而不同。鱼油的碘价一阋嚷缴隙?※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高3.浸出物3.浸出物肌肉浸出物的含量一般为2肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不％，可分为含氮成分和不含氮成分。含氮成分。浸出物氨基酸红肉鱼>白肉鱼氧化三甲胺（氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜碱肌苷酸糖类及有机酸含氮成分不含氮成分肌肉色素4.色素4.色素5.呈味成分5.呈味成分血液色素皮的色素黑素类胡萝卜素胆汁色素……鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，、鲜味的核心成分是谷氨酸和等它们之间有协同增效作用。它们之间有协同增效作用。谷氨酸肌苷酸琥珀酸6.其他成分三、鱼贝类的死后变化及保鲜变化过程分为：变化过程分为：僵直期自溶期腐败期僵直——自溶僵直自溶——腐败腐败自溶1僵直期特点：特点：2自溶期特点：特点：3腐败期特点：特点：四品质要求及质量鉴定1.鲜度判定法1.鲜度判定法（1）感观法（2）细菌学方法（3）物理学方法（4）化学方法测K值测VBN量VBN量测三甲胺量测pH值pH值2.保鲜方法2.保鲜方法（1）冰冷却法（0～3℃，7～12d）冰冷却法（3℃，12d（2）冷却海水冷却法（0～1℃）（3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）微冻保鲜法（－3℃，20～30d（－3℃第二节水产品加工主要单元操作一、水产冷冻食品加工（一）概述食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，温度改变食品的特性，佣锏郊庸せ蛑啬康牡墓?程。1、冷却和冻结、冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～℃冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到～8℃的加工。的加工。冻结:是温度在℃以下的加工。冻结是温度在-1℃以下的加工。是温度在冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类2、冷冻食品的特点、易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水产、易保藏，广泛用于肉、水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。展中国家发展迅速。3.冷冻保藏的原理食品腐败变质，是由于微生物微生物的生命活食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶动和食品中的酶的作用（1）低温对微生物的影响低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期低温下微生物新陈代谢会被破坏-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡（2）低温对酶活性的影响低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。（3）低温对反应速度的影响）低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。的变质反应速度。4、低温保藏食品的历史、公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，CharlesTellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。（二）食品的冷却1、冷却的目的、植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。2、冷却的方法、?接触冰冷却法接触冰冷却法?空气冷却法空气冷却法?水冷法水冷法?真空冷却法真空冷却法⑴碎冰冷却特点⑵冷风冷却用于果蔬类的高温库房肉类的冷风冷却装置隧道式冷却装置⑶冷水冷却浸入式