第一节概述由外部应力而产生的变形，如除去其应力，则物质恢复原状，这种性质称为弹性（Elasticity）。把这种可逆性变形称为弹性变形（elasticdeformati-on），而非可逆性变形称为塑性变形（plasticdeformat-ion）。流动主要表示液体和气体的性质。流动的难易与物质本身具有的性质有关，把这种现象称为粘性（Viscosity）。流动也视为一种非可逆性变形过程。实际上，某一种物质对外力表现为弹性和粘性双重特性（粘弹性）。这种性质称为流变学性质，对这种现象进行定量解析的学问称为流变学。牛顿将粘度定义为所加应力与流动梯度的比例。切变应力与切变速率在流速不太快时，可将流动着的液体视为互相平行移动的液层叫层流（如下图），由于各层的速度不同，便形成速度梯度du/dy，这是流动的基本特征。漆刷的速度Estimatethevelocityofthepaintbrush=50cm/sec油漆的厚度Estimatethethicknessofthelayerofpaintbeingapplied=y=0.01cm剪切率计算Calculateshearrate=50cm/sec0.01cm=5,000sec-1第二节流变性质一．牛顿流动牛顿粘度定律：纯液体和多数低分子溶液在层流条件下的剪切应力（σ）与剪切速度（ε）成正比。遵循该法则的液体为牛顿流体。式中，μ——粘度或粘度系数，是表示流体粘性的物理常数。单位为泊，1P=0.1N·S·m-2，SI单位中粘度用Pa·S或Kg/(m·s)表示。粘度系数除以密度ρ得的值ν（ν=μ/ρ）为动力粘度（SI单位为㎡/S）。下表中表示制剂研究中常用的各种液体在20℃条件下的粘度。根据公式得知牛顿液体的切变速度ε与切变应力σ之间如下图所示，呈直线关系且直线经过原点。9二．非牛顿流动实际上大多数液体不符合牛顿粘度定律，如高分子溶液、胶体溶液、乳剂、混悬剂、软膏以及固-液的不均匀体系的流动。把这种不遵循牛顿粘度定律的物质称为非牛顿流体，这种物质的流动现象称为非牛顿流动。非牛顿流体的剪切速度和剪切应力的变化规律，经作图后可得四种曲线的类型：塑性流动、假塑性流动、胀形流动、触变流动。对于非牛顿流体可以用旋转粘度计进行测定。11（一）塑性流动(plasticflow)塑性流动的流动曲线：曲线不经过原点，在横轴S轴上的某处有交点，得屈伏值（yieldvalue）或降伏值。当切变应力增加至屈伏值时，液体开始流动，切变速度和切变应力呈直线关系。液体的这种性质称为塑性流动。引起液体流动的最低剪切应力为屈伏值σ0：13塑性流动的特点：不过原点；有屈伏值σ0；当切应力σ<σ0时，形成向上弯曲的曲线；当切应力σ>σ0时，切变速度ε和切应力呈直线关系。1618胀性流体的特点（四）触变流动(thixotropicflow)当对某溶液进行搅拌时，由于其粘度下降，故流体易于流动。但是，放置一段时间以后，又恢复原来的粘性。象这种随着切变应力的下降，其粘度下降的物质，即在等温条件下缓慢地恢复到原来状态的现象称为触变性（thixlotropy）。产生触变的原因：对流体施加切应力后，破坏了液体内部的网状结构，当切应力减小时，液体又重新恢复原有结构，恢复过程所需时间较长，因而上行线和下行线就不重合。触变流动的特点：等温的溶胶和凝胶的可逆转换。塑性流体、假塑性流体、胀性流体中多数具有触变性，它们分别称为触变性塑性液体、触变性假塑性液体、触变性胀性液体。其流动曲线的特性表现为剪切应力的下降曲线，并与上升曲线相比向左迁移。在图上表现为环状滞后曲线。也就是说，用同一个σ值进行比较，曲线下降时粘度低，上升时被破坏的结构并不因为应力的减少而立即恢复原状，而是存在一种时间差。即所谓的触变性是施加应力使其流体产生流动时，流体的流动性暂时性增加。触变性的测定可以通过计算滞后环状曲线所包围的面积，推测由触变流动而产生的结构的破坏和恢复原来状态的程度。通过这种方法可以控制食品的特性和产品的质量。三.粘弹性(Viscoelasticity)高分子物质或分散体系具有粘性(viscosity)和弹性(elasticity)双重特性，称之为粘弹性。应力缓和(stressrelaxation)：物质被施加一定的压力而变形，并使其保持一定应力时，应力随时间而减少，此现象称为应力缓和。蠕变性(creep)：对物质附加一定的重量时，表现为一定的伸展性或形变，而且随时间变化，此现象称为蠕变性。对于这种粘弹性，我们用弹性模型化的弹簧和把粘性通过模型的缓冲器的复合型模型加以表示：（一）麦克斯韦尔（Maxwell）模型（二）福格特（Voigt）模型（三）双重粘弹性模型（四）多重粘弹性模型E