什么是酱油？以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。原料是植物性蛋白质和淀粉质（植物性蛋白质，传统生产中以大豆为主）原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌，由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇酱油中含有多种酯，如醋酸乙酯，乳酸乙酯等。化学反应方程式为：此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。分类可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲防癌多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。酱油具有解热，除烦、调味开胃的功效。酱油中添加的防腐剂将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学豉油”，不仅味道相近，更有真豉油的“黏口”感觉，只是凑近闻略有刺鼻气味二氯丙醇苯甲酸钠1g/kg丙酸及其钠盐、钙盐2.5g/kg防腐剂对羟基苯甲酸酯类及其钠盐0.25g/kg乳酸链球菌素0.2g/kg三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg山梨酸及其钾盐1g/kg酸枣色1g/kg乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）1g/kg焦糖色（加氨生产、普通法、亚硫酸铵法）按生产需要适量使用。[酱油炒饭的制作先熬一碗猪油肥肉一块，没有买到猪板油；收拾干净，去皮；去皮后就不会崩油啦。锅内留适量的油，倒入米饭炒散。谢谢！