专论与综述中国酿造２１年第６００期总第２９期１?７?浅议酱油的风味赵德安（新疆库尔勒市建国南路华山中学９信箱，０新疆库尔勒８１０）４００摘要：文阐明酱油风味的含义、性和形成的途径，析风味研究中存在的问题和误识，出遵循自然法则，该特分指创造适宜菌群生长代谢平衡的酿造环境是改善酱油风味的主要途径。关键词：油：味；酱风平衡调和；自然法则文献标识码：Ａ文章编号：２４５７（０）６００—２０５—０１２１０—０７００ＦａｏｆｓｙａｃｌｖｒｏｏｓｕｅＺＨＡ０ａＤｅｎ中图分类号：Ｓ６．Ｔ２４２（ｕｇｏｏｄＳｕｈｏｎｉＪｕＲａｏｔＭｕｔｎＭｉｄｅｃｏｌＫｒ，４００ＣｉａｉｎａｄｌＳｈｏｏｌ８１０，ｈｎ），ａＡｂｔａｔｓｒｃ：Ｔｈｅｍｅｎｎｇｈｒｃｅｉｔｃｎｏｍａｉｎｏｆｓｙｓｕｃａｒｗｅｒｎｒｕｅｎｔｉｐｅ．Ｔｈｅｐｏｂｅｓａｄａｓｎｏｌｄｅｉｔｅａｉ，ｃａａｔｒｓｉｓａｄｆｒｔｏｏａｅｆｖｏｌｅｉｔｏｄｃｄｉｈｓｐａｒｒｌｍｎｆｌｅｋｗｅｇｎｈｓｕｙｏａｏｅｅｆｔｅａｙｚｄ．ｔｗａｉｅｕａｏｌｗｉｇｔｅｌｗｓｏｆｎｔｒｎｄｃｅｔｏｏｎｖｎｅｔｆｒｂａａｃｇｇｏｗｔｄｔｄｆｆｖｒｗｒｕｒｈｒａｌｅＩｓｐｏｎｔｄｏｔｔｔｆｌｏｎａａｕｅａｒａｉａｇｄｅ￣ｏｍｎｏｌｎｉｒｌｎｈｈｎｇｎｈａｎｍｅａｌｓｆｂａｔｒａａｅｍａｎｍｅｏｏｉｐｏａｏｏａｅｔｂｏｉｍｏｃｅｉｌｉｔｄｓｔｍｒｖｅｆｖｒｏｆｓｙｓｕｃ．ｈｌＫｅｒｓｓｙｓｕｅｆｖｒｂｌｎｅｒｃｎｉａｉｎｎｔｒｌａｙｗｏｄ：ｏａｃ；ａｏ；ａａｃｏｃｌｔ；ａｕａｗｌｅｉｏｌ酱油因其优良的风味而流传２０多年，为国际市场００成２风味研究中存在的问题和误识酱油成分十分复杂，已知天然发酵酱油中各种物质上不可缺少的调味品。我国先民在长期生产实践中，凭借感官对酱油色泽、香气、滋味、体态进行品评，不断探索酱油风味的改进，积累了丰富的经验，掌握了利用天然生态微生物群落制曲、发酵的技术，酿造出风味独特的酱油。１６年日本开始研究酱油风味物质，９１从天然发酵酱油中分析出３００多种物质。其后韩国、新加坡及欧美一些国超过３０，的含量极微却对风味的贡献较大。一０种有如４乙基愈创木酚含量ｌ／ｍｇＬｍｇ￣２／时能明显改善酱油风味。的Ｉ有气味物质有８个分子就能刺激感觉器官，目前的检测设备不能达到这样的灵敏度。所以仍有可能存在有些含量极微却对产品风味贡献较大的物质还没有检测出来。家先后对酱油风味物质进行定性、定量分析。近年来，我国对酱油风物的研究逐渐深入，对风味单体物质的分析已达到分子水平。但是酱油风味毕竟是色、、、的综香味体合体现，不可量化。仅根据对单体物质分析研究风味，不能作出正确的结论。需要把对酱油风味各方面的分析综合起来，了解风味的含义、特性和形成的途径，能深入风才味的本质，把握改善酱油风味的规律。１酱油风味的含义和特性酱油中的风味物质大都分散在以糖、白质、蛋脂肪、氨基酸和水为介质的混合物中。如蛋白质的乳化性会影响有机溶剂对风味物质的提取；质类物质能降低风味物脂质的蒸气压等原因，使得风味物质的定量不准。酱油风味物质在发酵、加热和贮存过程中会发生多种化学反应。如氨基酸和糖的羰氨反应、醇类和酸类的酯化反应，直在缓慢进行。所以酱油风味物质的种类和数一量在不同阶段都有所不同。酱油中的各种物质不是孤立存在的，相互依存、互相制约、平衡调和构成独特的风味。所以用分析的方法可以分析出酱油中有３００多种物质，却无法区分各单体物质对风味的贡献大小。仅根据单体物分析判断风味往往造成误识，酱油风味主要是氨基酸含量的高低［香气是酱如３］；油风味的主要因素，改造耐盐酵母从而改善酱油风味问；酱油中乙酸含量相对较高对风味起到积极作用同都具等有一定的误导性。酱油质量理化指标虽然以氨基酸含量为主，是氨基但酸必须与多种风味物质平衡调和才能形成宜人的风味。只是氨基酸含量高的酱油风味不一定好。在市场上氨基刘亚琼等［风味一词概括为“１】将摄入口内的食物使人的感觉器官在大脑中形成的综合印象”。高献礼等［２］认为“风味是由气味和味道组成的一个错综复杂的系统”。事实是食物还未摄入口内，的视觉、人嗅觉已经感觉到其色泽、态和气味，大脑中形成了一定的印象。气味和体在味道虽然是风味的主体，但是还需要色泽和体态的烘托。因此风味一词可概括为“的感觉器官捕捉到食物的色人泽、味、味、态的信息，大脑中形成的综合印气滋体在象”可见风味不可量化。，对风味的评价也因地区环境、饮食嗜好和文化底蕴的不同而有差异。同时风味物质还具有成分复杂、度低、稳定以及风味物质问需要平衡、浓不调